Salate:

Rucolasalat mit Ziegenkäse - 6 -

Rukolasalat mit Möhren und Äpfeln - 7 -

Tomatensalat - 8 -

Avocado-Bete-Salat - 10 -

Spargelsalat - 11 -

Rukolasalat mit Möhren und Äpfeln - 12 -

Pinienkern-Limonendressing - 13 -

Gurkensalat - 13 -

Friséesalat mit Granatapfel - 14 -

Rohkostteller - 15 -

Fenchel-Orangen-Frischkost - 16 -

Feldsalat mit Orangen und Walnüssen - 17 -

Calamarisalat - 18 -

Feldsalat mit weißen Bohnen - 19 -

 

   Suppen und Eintöpfe:

Gemüsefond (Grundrezept für 1 Liter) - 20 -

Avocadosuppe - 21 -

Gemüsesuppe mit Pistou - 22 -

Minestrone - 23 -

Spargelsuppe - 24 -

Kartoffelsuppe mit Mittelmeerkräutern - 25 -

Brokkolicremesuppe - 26 -

Portugiesische Grünkohlsuppe - 27 -

Bohneneintopf mit Fleisch - 28 -

Gemüsecremesuppe - 29 -

Fischeintopf - 30 -

Kalte Avocado - Suppe - 31 -

 

   Gemüse und Vegetarisches:

Risotto mit gelbem Kürbis - 32 -

Gemüsepfanne nach ‘Leipziger Art’ - 33 -

Tofu-Aufstrich mit Kräutern - 34 -

Blumenkohl gebraten - 35 -

Curry aus Wintergemüse und Erdnüssen - 36 -

Elsässer Rotkohl - 37 -

Gefüllter Kürbis - 39 -

Mangold-Kuchen - 40 -

Champignons mit Tomaten - 41 -

Grüne Bohnengericht aus Ligurien - 42 -

Gedünsteter Chicorée mit Feldsalat und Walnüssen - 43 -

Blumenkohl-Brokkoli-Gratin Siena - 44 -

Krautfleckerl überbacken - 45 -

Gratinierte Wirsingbällchen - 46 -

Nudelauflauf mit Kapern - 47 -

 

 

 

Fische und Meeresfrüchte:

Gefüllte Avocado mit Lachs - 48 -

Mit Thunfisch gefüllte Paprikahälften - 49 -

Fisch auf ligurische Art (Dorsch, Barbe) - 50 -

Garnelen mit Safranreis - 51 -

Gebratener Lachs auf Grünkohl mit Zitronensenfsauce - 52 -

Kabeljau mit Senfkruste - 53 -

Kräuter-Hecht - 54 -

Lachsfilet mit Garnelen auf Gemüsebett - 55 -

Polipetti in Salsa di Pomodoro - 56 -

Kartoffelsalat mit Gurke und Räucheraal - 57 -

Zutaten für 4 Portionen: - 57 -

Seeteufel auf toscanische Art - 58 -

Zander auf Gemüsebett mit Greyerzer - 59 -

Zitronenrisotto mit Seezungenroulade - 60 -

 

 

 

Geflügel:

Coq au vin - 61 -

Griechisches Zitronenhähnchen - 62 -

Wachtelbrüstchen in Portwein mit Feigen - 63 -

Entenbrust in Orangensauce - 64 -

Hähnchenkeulen im Päckchen - 65 -

Putenpfanne mit Pilzen und Gemüse - 66 -

Bratgans - 67 -

 

 

 

Rind, Kalb und Schwein:

Gefüllte Rinderroulade mit Rahmspätzle - 68 -

Saltimbocca alla romana - 69 -

Pastete mit Pfifferlingen (Champignons) - 69 -

Pastete mit Pfifferlingen (Champignons) - 70 -

Kalbsfilet an Spinatschaum - 72 -

Kalbsbraten bei 80° C - 73 -

Gedünstete Rinderschulter mit Äpfeln - 74 -

Szegediner Schweinegulasch - 75 -

Lamm und Wild:

Lammschulter mit maltesischer Blutorangensauce - 76 -

Lammgeschnetzeltes mit Kräuter-Blüten-Butter - 77 -

Lammhaxe mit Rosmarin - 78 -

Rehgeschnetzeltes mit Pilzen - 80 -

Gebratene Rehkeule - 81 -

 

    Desserts und Kuchen:

Zitronenauflauf - 82 -

Flambierter Obstsalat - 83 -

Feigensorbet - 84 -

Maronencreme - 85 -

Erdbeer - Himbeercreme im Mascarponebettchen - 86 -

Kirschkuchen - 87 -

Quarkstollen - 88 -

Preiselbeertorte - 89 -

Ananas-Ricotta-Muffins - 90 -

Coupe Romanoff - 91 -

Blaubeerauflauf - 92 -

Gewürz-Scones mit Orangeat - 93 -

Hefekuchen - 94 -

 

 

 

Rucolasalat mit Ziegenkäse

(Salade de roquette au fromage de chèvre, Centre)

 

Zutaten für 4 Personen:

200 g   Rucola

2          säuerliche Äpfel

1 Tl      Kürbiskerne

2 Tl      Walnussöl

frischer Rosmarin

4 El     Apfelessig

2 Tl      Honig

Salz, schwarzer Pfeffer

200 g   Crottin de Chavignol

 

Zubereitung:

Rucola verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Äpfel waschen, abtrocknen, halbieren, entkernen und in feine Spalten schneiden. Kürbiskerne in der Pfanne rösten, herausnehmen. Öl in der Pfanne erhitzen, Apfelspalten und Rosmarin kurz darin dünsten. Mit Essig und Honig ablöschen, würzen. Käse in grobe Würfel schneiden und mit Rucola und Kürbiskernen auf Tellern anrichten. Apfelspalten und Sud darauf verteilen.

 

 

… extrem lecker!


Rukolasalat mit Möhren und Äpfeln

 

Zutaten für 6 Personen:

 

6          Frühlingszwiebeln

300 g   Jogurt 0,3 %

6 El     Zitronensaft

4 El     Sojaöl

300 g   Rukolasalat

3          Möhren, geraspelt

3          Äpfel

30 g     Walnusskerne, gehackt

Salz, Pfeffer

 

 

 

Zubereitung:

 

Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Jogurt und Zitronensaft glatt rühren. Mit Pfeffer und etwas Salz abschmecken. Die Frühlingszwiebeln zugeben.

 

Rukola waschen, verlesen und grobe Stiele entfernen. Die Blätter mundgerecht zerrupfen und auf Tellern anrichten. Möhrenraspel über den Rukola streuen. Apfel waschen, trockenreiben, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel quer mit der Schale in dünne Streifen schneiden und auf dem Teller verteilen. Dressing darüber gießen und den Salat mit Walnusskernen garnieren. Rasch servieren.


Tomatensalat

 

Zutaten für 4 Personen:

 

8 

Tomaten

1 Bund

Frühlingszwiebeln

1 Bund

Basilikum

 n. B.

Olivenöl, beste Qualität

 n. B.

Balsamico

1 Msp.

Senf, mittelscharfer

 

Salz, frisch gemahlen

 

Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

 

 

Zubereitung:

 

Die Tomaten sollten schön reif und aromatisch, aber nicht zu weich sein. Wasser in einem mittleren, flachen Topf erhitzen und zum Kochen bringen. Die Tomaten einzeln kurz in das kochende Wasser geben, mit einem Schaumlöffel herausheben, häuten und mit einem spitzen Messer den Strunk herausschneiden. Die Tomaten ganz lassen und auf einer Platte mit hohem Rand (5 cm) nebeneinander anrichten. Großzügig mit der Salz- und Pfeffermühle würzen.
Die Frühlingszwiebeln und das Basilikum putzen, waschen und trocken schütteln. Die Frühlingszwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden, die Basilikumblätter von den Zweigen streifen und fein hacken. Beides miteinander vermischen und über die Tomaten verteilen.
Olivenöl  mit Balsamessig und einer Msp. Senf verrühren. Mit einem Esslöffel die Salatsauce über die Tomaten träufeln. Klarsichtfolie über den Salat ziehen und am besten ein paar Stunden bis zum Verzehr ziehen lassen.
Der Salat eignet sich sehr gut für Sommerfeste und Grillabende.
Frühlingssalat mit Algen

 

Zutaten für 4 Personen:

1          Eisbergsalat

1          Stangen Sellerie

1          grüne Paprikaschote

10g      Meersalat (Ulva Flakes)

1 Ds.   Maiskörner

1 TL    Instant-Gemüsebrühe

1          Knoblauchzehe

2 EL    Weißweinessig

1 TL    Balsamessig

1/2 EL Dijon-Senf

3 EL    Olivenöl

Salz, Pfeffer

 

 

Zubereitung:

Salat putzen, waschen, trocken schwenken und in Streifen schneiden. Selleriestangen in fingerbreite Stücke schneiden. Paprika würfeln, Mais abtropfen lassen. Alle diese Zutaten mischen.

 

Für die Sauce 100ml Wasser mit Brühe und gehacktem Knoblauch aufkochen. Etwas abkühlen und den beiden Essigsorten, Senf, Pfeffer, Meersalat und Öl verrühren.

 

Salat damit mischen, ca. 5 Min. ziehen lassen und evtl. noch mit Salz würzen.


Avocado-Bete-Salat

 

Zutaten für 4 Personen:

1 kg     gegarte Rote Beten

1          mittelgroße Zwiebel

1          Knoblauchzehe

1          Zitronensaft

4 El     Olivenöl

1 Bd.   Koriandergrün oder Petersilie

Salz, Pfeffer

 

 

Zubereitung:

Die Roten Beten in 1 cm große Würfel schneiden und diese in eine Schüssel geben. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe abziehen, fein hacken und zur Roten Bete geben.

Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen.

Das Avocadofruchtfleisch zusammen mit dem Zitronensaft und dem Olivenöl im Mixer pürieren. Dieses Dressing mit Salz und Pfeffer würzen, über die Roten-Bete-Mischung  gießen und alles gut miteinander mischen.

Das Koriandergrün (Petersilienblätter) waschen, trocken schwenken, die Blättchen abzupfen und unter den Salat heben.

 

Varianten:

Zusätzlich in kleine Stücke zerteilten Thunfisch darunter mischen.

 

 


Spargelsalat

 

Zutaten für 6 Personen:
750 g   grünen Spargel
250 g   Champignons
2          Tomaten
2          hart gekochte Eier


Für die Sauce:
 3 EL    Weißwein
6 El     Sojaöl
1          Zitrone
Kresse
Salz, Pfeffer


Zubereitung:
 Schneiden Sie den Spargel in kleine Stücke und kochen ihn in Salzwasser ca. 8 min bis er bissfest ist.

 

Putzen Sie die Champignons und schneiden sie in Scheiben. Die Tomaten werden gewaschen und geachtelt.

Nun schneiden Sie die Eier ebenfalls in Scheiben. Pressen Sie die Zitrone aus und fügen dem Saft Weißwein, Sojaöl, Salz und Pfeffer sowie eine Prise Zucker hinzu. Geben Sie alles in eine große Schüssel und vermischen Sie es vorsichtig.

 

 


Rukolasalat mit Möhren und Äpfeln

 

Zutaten für 6 Personen:

300 g Rukolasalat

3 Möhren, geraspelt

3 Äpfel

6 Frühlingszwiebeln

300 g Jogurt 0,3 %

6 El Zitronensaft

4 El Sojaöl

30 g Walnusskerne, gehackt

Salz, Pfeffer

 

 

 

Zubereitung:

Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Jogurt und Zitronensaft glatt rühren. Mit Pfeffer und etwas Salz abschmecken. Die Frühlingszwiebeln zugeben.

 

Rukola waschen, verlesen und grobe Stiele entfernen. Die Blätter mundgerecht zerrupfen und auf Tellern anrichten. Möhrenraspel über den Rukola streuen. Apfel waschen, trockenreiben, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel quer mit der Schale in dünne Streifen schneiden und auf dem Teller verteilen.

 

Dressing darüber gießen und den Salat mit Walnusskernen garnieren. Rasch servieren.


Pinienkern-Limonendressing

Zutaten:
2 EL    Olivenöl
2          Limonen, Saft und Abrieb

2 EL    geröstete und gehackte Pinienkerne
1 Messerspitze gehackter Knoblauch
Salz und Pfeffer
Zucker

Zubereitung:
 Alle Zutaten miteinander vermischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

 

Gurkensalat

Zutaten für 4 Personen:

2 Salatgurken
1 Stück Zwiebel
1 Becher Sojajoghurt

3 El Zitronensaft

Salz, Pfeffer

eventl. Dill, oder mit Salz zerdrückten Knoblauch

 

Zubereitung:

Gurken in Scheiben und Zwiebel in Würfel schneiden.

Den Jogurt und den Zitronensaft in eine Schüssel, dann die Zwiebel und Gurken einmischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Eine halbe Stunde ziehen lassen und dann ist der Salat fertig.

 

Friséesalat mit Granatapfel

(Salade frisée à la grenade, Paris)

 

Zutaten für  4  Personen:

1          kleiner Friséesalat

1          Granatapfel

1          große reife Mango

2 Tl      körnigen Senf

2 Tl      Honig

3 El     Himbeeressig

150 g   Joghurt (Sojajoghurt)

3 El     Walnussöl

3 El     Olivenöl

100 g   Weichkäse

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Salat putzen, waschen und trocken schütteln. Die Schale des Granatapfel mit dem Sparschäl.er entfernen, die Spitze keilförmig ausschneiden und vorsichtig mit den Daumen aufbrechen, so lässt sich der Granatapfel auch auf einem weißen Tischtuch zerlegen.  Die Mango schälen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden.

 

Für die Sauce Granatapfel, Senf, Honig, Essig, Joghurt und beide Ölsorten verrühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

 

Weichkäse in Spalten schneiden. Salat, Mango und Käse auf Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln.

 


Rohkostteller

Zutaten für 4 Personen:
125 ml Öl
1 TL Curry
1 EL Honig
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
ca. 50 ml Zitronensaft
Salz
Cayennepfeffer
100 g Gurke
100 g Blumenkohl
100 g Zucchini
100 g Möhren
1 gelbe Paprika
1 rote Paprika
1 reife Avocado
1 TL Zitronensaft
4 EL Sprossen
1 TL Kürbiskerne

Zubereitung:

Öl, Curry, Honig und Knoblauchzehe im Mixer glatt rühren. Langsam den Zitronensaft zugeben, bis eine dickflüssiges Dressing entsteht. (Vorsicht, bei zu viel Zitronensaft kann das Dressing gerinnen.) Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Gemüse je nach Belieben in Stifte, Röschen, Scheiben schneiden oder grob raspeln. Avocado teilen, entkernen und Fruchtfleisch in kleinen Kugeln ausstechen und mit Zitronensaft beträufeln. Rohkost auf Tellern oder einer Platte anrichten, die Sprossen und Avocadokugeln darauf verteilen und mit den Kürbiskernen garnieren. Das Dressing getrennt dazu reichen.


Fenchel-Orangen-Frischkost

 

Zutaten für 4 Personen:

400 g   Orange

500 g   Fenchel

100 g   Karotten, frisch

1          Zitrone

2 Tl      Honig

4 El     Walnussöl

20 g     Walnuss, frisch

 

Zubereitung:

Falls die Fenchelknolle nicht direkt aus dem Garten kommt, kann man diese 1-2 Stunden vor der Zubereitung wässern.

 

2 Orangen so schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Von 2 Fenchelknollen die äußeren harten Blätter entfernen. Das Fenchelgrün zum Garnieren aufbewahren. Die Fenchelknollen halbieren, den harten Strunk entfernen, die Hälften in dünne Scheiben schneiden. Die Möhre schälen und in sehr feine Stifte schneiden.

 

Alles auf vier Teller verteilen. Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer, 2 Tl Honig und 4 El Walnussöl miteinander verquirlen und über die Orangen- und Fenchelscheiben träufeln. Mit Fenchelgrün garnieren und mit 2 El gehackten Walnüssen bestreuen.


Feldsalat mit Orangen und Walnüssen

 

Zutaten für 4 Personen:

400 g   Feldsalat

150 g   Sojajoghurt

1 Tl      Zucker

1 El     Rapsöl

1          Zwiebel

2          Orangen

100 g   Walnusskerne

1          Zitrone, Saft

            Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Aus Joghurt, Zucker, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Rapsöl eine Salatsauce zubereiten.

 

Feldsalat waschen und trocken schleudern. Zwiebel in dünne Ringe schneiden, Orangen schälen, mit einem spitzen Messer von der weißen Haut befreien und in Scheiben schneiden.

 

Walnusskerne grob hacken und unter die Sauce mischen. Die Salatblätter vorsichtig untermischen.

 

Mit den Orangenscheiben garnieren.

 

Calamarisalat

(Salade de calmars, Languedoc-Roussillon)

 

Zutaten für 4 Personen :

2 Ds.   Tintenfisch á 130g

1          Zwiebel

3          Tomaten

2          Cornichons

1          kleine grüne Paprikaschote

5          gefüllte Oliven

1          Dose Ölsardinen

2 El     Zitronenessig

4 El     Olivenöl

Salz, Pfeffer

 

 

Zubereitung:

Tintenfisch in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen. Saft auffangen und für das Dressing beiseite stellen.

 

Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Tomaten mit kochend heißem Wasser überbrühen, abschrecken und häuten, entkernen und Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Cornichons und gewaschene Paprikaschote in Streifen, Oliven in Ringe schneiden.

 

Ölsardinen aus der Dose nehmen. Öl aufbewahren. Tintenfisch und Ölsardinen in kleine Stücke schneiden. Mit den restlichen Zutaten locker mischen. Salat in Glasschalen verteilen.

 

Für das Dressing Saft von Tintenfisch und Ölsardinen mit Essig, Salz, Pfeffer und Olivenöl mischen und über den Salat träufeln.


Feldsalat mit weißen Bohnen

(Salade de mäche aux fèves, Korsika)

 

Zutaten für 4 Personen:

150 g   Feldsalat

50 g     Friséesalat

250 g   Cocktailtomaten

1          rote Zwiebel

1          Knoblauchzehe

250 g   Riesenbohnen

3 El     Olivenöl

Salz, Pfeffer

Salatkräuter

 

Zubereitung:

Blattsalate putzen, waschen und trocken schleudern. Friséesalat in mundgerechte Stücke zupfen.

 

Tomaten waschen, halbieren und Stielansatz entfernen. Zwiebel schälen und in Wurzelrichtung in Streifen schneiden.

 

Knoblauchzehe schälen und zerdrücken mit wenig Salz.

Bohnen in ein Sieb abgießen, mit Wasser abspülen und abtropfen lassen.

 

Bohnen in eine Schüssel geben, mit Knoblauch, 1 El Öl, etwas Salz und Pfeffer würzen und ziehen lassen.

Salatsauce mit 3 El Wasser und restlichem Olivenöl verrühren, Tomaten, Zwiebelstreifen und marinierte Bohnen auf einer Platte anrichten.


Gemüsefond (Grundrezept für 1 Liter)

Zutaten :

2 

Zwiebeln, in kleine Würfel geschnitten

2 EL

Olivenöl

1 Knolle

Fenchel

3 

Karotten, geschält

3 Stangen

Staudensellerie

1 Stange

Lauch, in Stücke geschnitten

100 g

Champignons, geputzt

1 Zweig

Thymian

1 

Lorbeerblatt

 einige

Petersilie - Stängel

 

Salz

 einige

Pfeffer - Körner, schwarze

2 

Gewürznelken

200 ml

Weißwein, trocken

1.5 Liter

Wasser

 

Zubereitung:

Die Zwiebelwürfel in heißem Olivenöl glasig braten. Fenchel, Karotten und Staudensellerie grob zerkleinern, zu den Zwiebeln geben und kurz mit anschwitzen. Restliches Gemüse, die Kräuter, Salz, Pfefferkörner und Gewürznelken hinzufügen, ebenfalls mit anschwitzen, mit Weißwein und kaltem Wasser aufgießen. Etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Vorsichtig mit Salz würzen und durch ein feines Sieb geben.
Tipp: Gemüsefond kann gut auf Vorrat gekocht werden und hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche. Man kann sie auch portionsweise einfrieren.

 

 

Avocadosuppe

(Soupe à l’avocat, Roussillon)

 

Zutaten für 4 Personen:

750ml Hühnerbrühe

2 Avocados

1 Zitrone (unbehandelt)

Salz, Pfeffer

100g Sahne

 

Zubereitung:

Hühnerbrühe in einen Topf geben und langsam erhitzen. Avocados halbieren, Kerne entfernen, schälen und in grobe Würfel schneiden.

 

Avocados und Zitronensaft (1/2 Zitrone) pürieren. Avocadomus langsam in die heiße aber nicht kochende Hühnerbrühe geben und gleichmäßig mit einem Schneebesen unterrühren.

 

Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sahne steif schlagen. Restliche Zitronenhälfte in Scheiben schneiden. Suppe in Teller verteilen, mit Sahne und Zitronenscheiben garnieren.


Gemüsesuppe mit Pistou

(Soupe au pistou, Provence)

 

Zutaten:

175g grüne Bohnen

175g Zucchini

2 Tomaten

150g Kartoffeln

1 Zwiebel

60 ml Olivenöl

3 ½ El gekörnte Brühe

40g dünne Spagetti

175g weiße Bohnen

Salz, Pfeffer

2 Stängel Basilikum

1-2 Knoblauchzehen

40g Parmesan

 

Zubereitung:

Bohnen und Zucchini waschen, Enden abschneiden, Bohnen halbieren und Zucchini in Scheiben schneiden. Tomaten waschen, kurz in kochendes Wasser tauchen, häuten und achteln.

Kartoffeln schälen, waschen, achteln. Zwiebel schälen und grob würfeln.

10ml Olivenöl in einem Topf erhitzen, Gemüse darin andünsten. Mit 1 l Wasser aufgießen, Gemüsebrühe einstreuen, aufkochen und alles 10-15 Minuten garen.

Spagetti hinzufügen und weitere 8 Minuten garen. - Abgetropfte weiße Bohnen  zur Suppe geben und darin heiß werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Pistou Basilikum waschen, trocken tupfen und Blätter abzupfen. Knoblauchzehen schälen und mit Basilikum, Parmesan und Salz im Mixer zu einer Paste verarbeiten. Dabei nach und nach 50 ml Olivenöl zufügen.

Das Pistou getrennt zur Suppe reichen


Minestrone

Zutaten für 4 - 6 Portionen:
100 g   kurze Maccheroni                   100 g   Poree
100 g   Pancettascheiben                    200 g   Tomaten
100 g   Möhren                                   100 g   Zucchini
50 g     Staudensellerie                       50 g     Zuckerschoten
  4        Zweige Petersilie                    100 g   Schalotten
1, 2 l    Geflügelfond                         20 g     geriebener Parmesan
3 EL    Olivenöl

je 1      Zweig Thymian, Rosmarin, Majoran
Salz, Pfeffer
 Zubereitung:
 Maccheroni in Salzwasser bissfest garen. Abschütten, abtropfen lassen.
Pancetta in feine Streifen schneiden, Schalotten in feine Würfel. Die Möhren schälen und schräg in feine Scheiben schneiden. Vom Staudensellerie die Fäden abziehen und auch schräg in ½ cm Stücke schneiden.
Poree putzen, waschen und längs halbieren und schräg in dünne Stücke schneiden, ebenso die Zucchini längs halbieren, schräg in ½ cm Stücke schneiden. Romanesco in kleine Röschen teilen, Zuckerschoten putzen, längs halbieren.
Die Tomaten überbrühen, häuten, vierteln und entkernen. Die Viertel nochmals halbieren, Petersilienblätter grob hacken.
Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und den Pancetta goldbraun anbraten. Die Schalotten dazu, mit andünsten. Möhren, Staudensellerie, Poree, Romanesco, Zucchini und die Kräuter dazugeben. Mit Geflügelfond auffüllen, kurz aufkochen, und danach bei mittlerer Hitze 10 Min. köcheln lassen. Die Zuckerschoten dazu und weitere 3 Min. köcheln.
Dann die Maccheroni, Tomaten und Petersilie zugeben und
1 Min. ziehen lassen.
- In tiefen Tellern servieren und mit Parmesan bestreuen.


Spargelsuppe

 

Zutaten für 4 Personen:

500 g Spargel                         60 g Butter oder Margarine
60 g Mehl                               100 ml Sahne
3/4 l Spargelbrühe                  1/4 l Milch (fettarm)
Salz, geriebene Muskatnuss

 

Zubereitung:

- Spargel putzen, in kochenden Wasser unter Zugabe von 2 TL Salz und 1TL Zucker, je nach Dicke des Spargels, in ca. 17 - 20 Minuten knackig weich kochen. Den Spargel herausfischen, etwas auskühlen lassen, anschließend in kleinere Stücke schneiden. Oder Spargelreste vom Vortag, vom letzten Spargelessen für die Suppe verwenden. Die Spargelbrühe aufbewahren.
- Für die Zubereitung der Spargelsuppe zuerst die Butter, ausnahmsweise Margarine, wenn gesundheitliche Bedenken bestehen, in einen größeren Topf schmelzen lassen. Den Topf von der Herdplatte ziehen.
- Das Mehl in die zerlassene Butter mit einem Rührlöffel einrühren und mit ca. 3/4 Liter Spargelbrühe ablöschen, dabei mit dem Schneebesen gut umrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Suppe nach Geschmack salzen oder mit Brühwürfel abwürzen. Die Suppe 15 Minuten langsam durchkochen lassen, dadurch verliert sie den mehligen Geschmack.
- Die Milch dazu gießen, einmal aufkochen, nachwürzen. Sollte die Suppe jetzt zu dünn sein, das ist eine reine Geschmacksache, kann man die Suppe noch zusätzlich mit 1 TL Stärkemehl, welches man in die Sahne einrührt, andicken. Sonst nur die Sahne am Schluss unterrühren und die Spargelstücke in der Suppe erwärmen. Am Schluss mit etwas frisch geriebener Muskatnuss oder etwas weißem Pfeffer würzen.


Kartoffelsuppe mit Mittelmeerkräutern

Zutaten für 2 Portionen:

 

1          Stange Lauch

1          Petersilienwurzel

1          Möhre

200 g   geschälte Kartoffeln

1 EL    Olivenöl

0,5 L   Gemüsebrühe

1 Prise Salz

frisch geriebene Muskatnuss

je 1 TL  Majoran, Salbei, Rosmarin, Thymian, Petersilie,

1 EL    Sesam

50 g     Schmand (Sojacreme)

 

Zubereitung:
 Den Lauch in feine Streifen schneiden. Die Petersilienwurzel fein hacken, die Möhre putzen, waschen. Kartoffel und Möhre fein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse und die Kartoffel darin anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen.

Bei mäßiger Hitze 20 –25 min köcheln lassen. Den Sesam rösten. Die Kräuter in die Suppe geben, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Die Suppe mit einem Klecks Schmand und dem gerösteten Sesam bestreut servieren.

 


Brokkolicremesuppe

 

Zutaten für 2 Portionen:

 

250 g  Brokkoli

  ½       Zwiebel

  ½       Butter

1-2 El Hafervollkornmehl

  ½       Gemüsebrühe

            Jodsalz

            frisch gemahlener, weißer Pfeffer

            frisch geriebener Ingwer

            1 Prise Cayennepfeffer

            frisch geriebene Muskatnuß

   1 El Crème fraîche

   5 g    Mandelblättchen

            einige Zweige Zitronenmelisse

 

Zubereitung:
 Den Brokkoli putzen, in kleine Röschen teilen und waschen. gut abtropfen lassen und  grob hacken. Die Zwiebel schälen und fein hacken.

Die Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten, die Brokkoliröschen dazugeben und kurz mitschwitzen.

Mit dem Vollkornhafermehl bestreuen, mit der Gemüsebrühe auffüllen und mit Meersalz, Pfeffer, Ingwer, Cayennepfeffer und Muskat kräftig würzen. Die Suppe bei mäßiger Hitzezufuhr etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Anschließend die Suppe mit dem Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren und nochmals erhitzen. Die Crème fraîche unterziehen. Die Suppe mit gerösteten Mandelblättchen und einigen Zitronenmelisseblättchen garnieren.


Portugiesische Grünkohlsuppe

 

Zutaten für 6 Portionen:
 200 g   Bohnen, getrocknet, weiß, über Nacht eingeweicht
2          Zwiebel(n), groß, gewürfelt
500 g   Grünkohl, gehackt
200 g   Kartoffeln, geschält und würfelt
170 g   Tomatenmark
1 TL    Essig
2          Zehe/n Knoblauch, gepresst
200 g   Paprikawurst, gewürfelt,, Chorizo

Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung:
 Die eingeweichten Bohnen in kaltem Wasser abspülen. 2,5 l Wasser oder ungesalzene Gemüsebrühe in einen großen Suppentopf gießen und erhitzen. Bohnen, Zwiebelwürfel, Grünkohl, Kartoffelwürfel, Tomatenmark, Essig, Chorizo und Knoblauch zugeben.

 

Bei schwacher Hitze 2 Std. ziehen lassen. Gelegentlich umrühren, damit die Suppe nicht ansetzt. Falls nötig, mehr Wasser oder Brühe zugeben. Wenn die Suppe gar ist, salzen und pfeffern. Herd abschalten, Topf zudecken und die Suppe vor dem Servieren 10 Min. ruhen lassen.


Bohneneintopf mit Fleisch  

(Cassoulet, Languedoc)

Zutaten für 6 Personen:

150g    weiße Bohnen

100g    durchwachsener Speck

350g    Rindfleisch aus der Blume

150g    Kochwurst oder Knoblauchwurst

400g    Tomaten                     3          Zweige Rosmarin

1          Zwiebel                      50g      Paniermehl

1          Knoblauchzehe           50g      gehackte Pinienkerne

1-2       Pfefferschoten                       2 El     Petersilie, gehackt

5 EL    Olivenöl                      Salz

Zubereitung:

- Bohnen in ½ l Wasser 6 Stunden einweichen. Mit Einweichwasser und Speck aufkochen, zugedeckt 45 Minuten bei schwacher Hitze garen.

- Inzwischen das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Tomaten häuten. Zwiebel und Knoblauch schälen und feinhacken. Pfefferschoten längs halbieren und die Kerne entfernen, in Streifen schneiden. Rosmarinnadeln grob hacken.

- Die Hälfte des Öls in einem Schmortopf erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze rundum braun anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebel, Knoblauch, Pfefferschoten und Rosmarin im Bratfett bei schwacher Hitze anbraten, bis die Zwiebel glasig ist. Fleisch, Tomaten und Bohnen mit der verbliebenen Garflüssigkeit zugeben, alles mit Salz würzen. Speck klein würfeln und dazugeben. Wurst in Scheiben schneiden und dazugeben. So viel kaltes Wasser zugießen, dass die Zutaten gut fingerbreit bedeckt sind. Zugedeckt in den kalten Backofen auf die untere Schiene stellen und bei 180° 45 Minuten garen.

- Inzwischen Paniermehl und Pinienkerne im restlichen Öl bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten knusprig rösten. Über dem Fleisch verteilen, im offenen Topf weitere 1-1 ½ Stunden garen, bis Fleisch und Bohnen ganz weich sind. Mit Petersilien bestreuen und servieren.


Gemüsecremesuppe

 

Zutaten:

20 g

Butter

2 

Zwiebeln

2 

Kohlrabi

4 

Karotten

1 Liter

Gemüsebrühe

200 g

Frischkäse

1 Bund

Petersilie

 

Salz und Pfeffer

 

Zubereitung:

Zwiebeln hacken, Kohlrabi und Karotten in feine Streifen schneiden oder hobeln.

Butter in einem Topf schmelzen, das Gemüse darin anbraten, mit Brühe ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Etwa die Hälfte vom Gemüse aus der Suppe nehmen, den Rest pürieren. Frischkäse hinzufügen und bei kleiner Hitze unter Rühren schmelzen lassen.

Die Gemüsestreifen wieder einlegen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.


Fischeintopf

(Cotriade, Bretagne)

 

Zutaten für 6 Personen:

2 kg gemischter Seefisch

1 kg Kartoffeln

2 Schalotten

2 Zwiebeln

100g Butter

1 Bouquet garni

Salz, Pfeffer

Brot

 

Zubereitung:

 

- Fisch gründlich unter fließendem Wasser waschen und in Portionen teilen. Kartoffeln schälen, waschen und in ½ cm Scheiben schneiden.

 

- Schalotten und Zwiebeln schälen und fein hacken. Butter in einem Suppentopf zerlassen, Schalotten- und Zwiebelwürfel hinein geben und goldbraun anbraten. 2 l Wasser angießen, Bouquet hineinlegen und Kartoffelscheiben dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und im offenen Topf bei starker Hitze ca. 15 Minuten kochen lassen

 

- Fisch dazugeben, Hitze reduzieren und in ca. 15 Minuten fertig garen.


Kalte Avocado - Suppe

Zutaten für 4 Portionen:
 2              reife Avocados
 2              Limetten
 1              große Salatgurken
1              kleine Zwiebeln
1              Bund Koriander
½ l           Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
 3              Scheibe/n Toastbrot
4 EL        Butter
2              Zehen Knoblauch
Paprikapulver, edelsüß
 1 Prise Cayennepfeffer

Zubereitung:
- Die Avocados halbieren und den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale heben. Das Fruchtfleisch grob zerkleinern.

- Die Gurke schälen, entkernen und ebenfalls grob Würfeln. Die Zwiebel schälen und vierteln. Alles zusammen in den Mixer geben und pürieren. Das Püree durch ein feines Sieb streichen. Den Koriander waschen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Suppe und Koriander zum Püree hinzumischen und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Für etwa 2 Stunden kühl stellen.

- Inzwischen das Toastbrot klein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin goldbraun braten. Knoblauch schälen und darüber pressen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, und Paprika würzen und ganz auskühlen lassen.

- Die Suppe nochmals umrühren und in Teller füllen, mit den Brotwürfeln bestreuen.

 

Risotto mit gelbem Kürbis

Zutaten für 4 Portionen:
 500 g   Kürbisfleisch, (z.B. Uchiki Kuri)
80 g     Butter
½         Zwiebel
300 ml Milch
300 g   Reis
600 ml Fleischbrühe
1 Prise Muskat
80 g     Parmesan, frisch geriebener
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
- Kürbis schälen, entkernen und in ganz feine Scheiben schneiden. Die Hälfte der Butter erhitzen. Feingehackte Zwiebeln hinein geben. Kürbisscheiben beifügen. Langsam dünsten und dabei ständig etwas heiße Milch dazugeben. Kürbis gegen die Topfwände pressen, damit ein Püree entsteht. Sowie der Kürbis musig ist, den Reis hinzufügen. Die kochende Fleischbrühe dazugießen. Mit Salz, evtl. Zucker und Muskat abschmecken.

Wenn der Reis gar ist, den Topf von der Herdplatte ziehen, die restliche Butter und die Hälfte des geriebenen Käses beifügen. Gut umrühren, mit dem übrigen Käse anrichten und frisch gemahlenen Pfeffer darüber stäuben.

 

Verwenden Sie Hokkaido-Kürbis, muss die Schale nicht entfernt werden!

 

 

Gemüsepfanne nach ‘Leipziger Art’

Zutaten für 4 Personen:

400 g weißer Spargel
300 g Möhren
300 g junge Erbsenschoten
300 g Pfifferlinge


4 Frühlingszwiebeln
1 Bund Blattpetersilie
300 ml Sahne
50 g Butter
Salz, Muskat

 

Zubereitung:

Das Gemüse kalt abwaschen. Spargel und Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Kaiserschoten entstielen und halbieren. Die Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden und die Petersilie waschen, trocknen, zupfen und grob hacken.

 

Nun die Möhren und Kaiserschoten nacheinander in kochendem Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Butter bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne erhitzen und den Spargel rund drei Minuten darin dünsten. Frühlingszwiebeln und Pfifferlinge hinzugeben, kurz in der Pfanne schwenken.

 

Anschließend die Sahne zum Gemüse gießen und reduzieren lassen. Zum Schluss kommen die Möhren, Erbsenschoten und die gehackte Petersilie dazu.

Vor dem Servieren das Leipziger Allerlei mit Salz, Zucker und Muskat abschmecken.


Tofu-Aufstrich mit Kräutern

Zutaten:

250 g   Tofu

2 El     Olivenöl

1          Knoblauchzehe

1 Tl.     Miso

1 Tl.     Hefeextrakt

3 El     frische Kräuter: Ysop, Estragon, Salbei, Brunnenkresse, Thymian, Oregano

½ Tl.    Pfeffer, weiß

½ Tl.    Salz

100 ml Sprudel (mit CO2),

½ Tl.    Biobin verfeinert die Streichfähigkeit)

 

Zubereitung:
 Die Masse fein passieren und über Nacht in den Kühlschrank.

 


Blumenkohl gebraten

Zutaten für 4 Portionen:
 1              Blumenkohl
2              Eier
Semmeln, geriebene /Paniermehl
Salz
Pfeffer
Margarine / Öl

Zubereitung:

- Den Blumenkohl wie gewohnt in kleine Röschen teilen und bissfest in Salzwasser kochen. Abkühlen lassen, nur soweit, dass man diesen zum panieren in den Händen halten kann ohne sich zu verbrennen. Panieren mit Ei und Paniermehl (wie ein Schnitzel), vielleicht das Ei vorher noch mit Pfeffer würzen.

 

- Anschließend in der Pfanne Margarine/Ölmischung erhitzen und den Blumenkohl schön goldbraun ringsherum braten.


Curry aus Wintergemüse und Erdnüssen

 

Zutaten für 4 Portionen:
 40 g    Erdnüsse, ohne braune Häutchen
100 g Zwiebel
300 g Möhren
200 g Knollensellerie
200 g Wirsing
3 EL    Öl, (Olivenöl)
1 EL    Curry
100 ml Gemüsebrühe
150 g Apfel, säuerlich
50 ml Sahne (für Veganer Sojasahne)
Cayennepfeffer, Salz
1 TL    Zitronensaft
150 g Reis
Zubereitung:
 Erdnusskerne grob hacken und ohne Fett leicht rösten. Zwiebeln grob würfeln, Möhren und Sellerie in Stifte, Wirsing in feine Streifen schneiden. Zwiebeln in Olivenöl goldbraun braten, Möhren unter Wenden 2 Min. mitbraten. Sellerie zugeben und weitere 2 Min. braten. Curry dazugeben, kurz anrösten und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Zugedeckt etwa 3 Min. dünsten.

 

Wirsing hinzugeben und weitere 3 Min. dünsten, bis das Gemüse fast gar geworden ist. Inzwischen den Apfel vierteln und quer in dünne Scheiben schneiden. Apfel, Sahne, Erdnüsse zum Gemüse geben und noch kurz garen. Mit Cayennepfeffer, Meersalz und Zitronensaft abschmecken. Reis kochen und dazu servieren.


Elsässer Rotkohl

Zutaten für 8 Personen: 1 mittelgroßer fester Rotkohl, 150g geräucherten Brustspeck, 20 Esskastanien, 1 Zwiebel, 1 Gewürznelke, einige Petersilienstengel, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer, 0,1 l schwach gesalzene Fleischbrühe oder Kalbsfonds, 3 El Weinessig, 5 gehäufte El Gänseschmalz

Zubereitung:

Den Rotkohl von den verwelkten Außenblättern befreien und den Strunk abschneiden.  Vierteln, waschen und abtrocknen. Die Strunkteile aus den Vierteln lösen und diese quer in feine Streifen schneiden oder hobeln. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, die Kohlstreifen hineinwerfen und 6 Minuten abbrühen. In einem Sieb abtropfen lassen. Vom Speck die Schwarte und sehr geräucherte Stellen entfernen. In Scheiben von 8 cm Breite, 10 cm Länge und 1 cm Stärke schneiden.

Die Kastanien kreuzweise schneiden und 5 bis 6 Minuten in den sehr heißen Ofen schieben. Nach dieser Zeit die Kastanien herausnehmen, die Schale abheben und die dünne Haut abziehen. In einem Teller bereitlegen.

Eine hohe, etwa 2 Liter fassende Kasserolle, die auch in den Ofen gestellt werden kann, auswählen. Den Boden mit 1/3 des Rotkohls bedecken, die mit der Nelke gespickte Zwiebel und Esskastanien darauf anordnen und mit dem übrigen Rotkohl abschließen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit Brühe aufgießen, den Essig zufügen und Schmalzflocken darauf verteilen. Den Deckel auflegen, zum Kochen bringen und beim ersten Aufwallen die Oberfläche mit einem genau zugeschnittenen, gebutterten Stück Papier bedecken. Gut zudecken und im mittel heißen Bachofen 2 ½ Std. garen lassen. Den Kohl herausnehmen und mit den Kastanien in einer Gemüseschüssel anrichten, die Zwiebel und den Kräuterstauss entfernen. Den Speck darauflegen und mit dem Fonds begießen, der, falls zu reichlich auf die angegebene Menge eingekocht wurde.


 

Karotten-Erbsen-Gemüse

 

 

Zutaten für 4 Personen:

250 g Karotten
250 g Junge Erbsen
50 g Butter
125 ml Brühe
Salz
1 Tl Zucker
Thymian, Estragon
5 El Sahne
2 El Petersilie gehackt

 

Zubereitung:


Die Karotten schaben und waschen. Junge Karotten werden nur gewaschen und bleiben ganz. Die Karotten in etwa zentimeterdicke Scheiben schneiden; in der zerlassenen Butter kurz anbraten, die Brühe hinzu gießen und zehn Minuten dünsten. Mit Salz, Zucker, Thymian und
Estragon würzen und die Erbsen hinzugeben.

Das Gemüse nun noch zehn Minuten weiterdünsten. Mit der sauren Sahne binden, die fein gewiegte Petersilie darüber streuen und servieren.


Gefüllter Kürbis



Zutaten für 8 Portionen:
 2 kg        Kürbis
500 g      Lauch
50 g        Butter
2              Zehen Knoblauch
n. B.        Muskat
n. B.        Curry, Pulver
 n. B.        Pfeffer
n. B.        Kräutersalz
50 g        Sonnenblumenkerne
150 g      Schafskäse
100 g      Sahne
125 ml Gemüsebrühe

Zubereitung:
- Die ganzen Kürbisse in Salzwasser etwa 30 Minuten kochen. Dann einen flachen Deckel abschneiden, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch bis auf einen schmalen Rand herauslösen und würfeln.

- Den Lauch waschen, putzen, in feine Ringe schneiden und zusammen mit den fein gehackten Knoblauchzehen im Fett andünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und etwa 15 Minuten dünsten. Danach mit den Gewürzen pikant abschmecken. Das gewürfelte Kürbisfleisch, die Sonnenblumenkerne und den zerbröselten Schafskäse untermischen und die Sahne unterziehen.

- Die ausgehöhlten Kürbisse leicht salzen und pfeffern, die Masse hineinfüllen und in eine feuerfeste Form setzen. Im Backofen bei 200°C etwa 30 Minuten backen.


Mangold-Kuchen

Zutaten für 1 Springform Ø 26 cm

200 g   Weizenmehl (Type 1050)
 1/2      Würfel Hefe
100 ml lauwarme Milch
400 g   Mangold
2          Frühlingszwiebeln
2          Tomaten
100 g   gekochter Schinken ohne Fettrand
1 EL    Olivenöl
1          gehackte Knoblauchzehe
Pfeffer, Salz, frisch geriebene Muskatnuss
4          Zweige Basilikum
2 El     saure Sahne
80 g     geriebener Provolone oder Gouda

Zubereitung:

Das Mehl in eine Schüssel sieben, mit Salz mischen. Die Hefe mit der Milch glatt verrühren, nach und nach unter das Mehl rühren und alles verkneten. Den Teig an einem warmen Ort zugedeckt 30 Min. gehen lassen.
 Inzwischen Mangold und Frühlingszwiebeln waschen und putzen. Stiele und Blätter des Mangolds in Streifen schneiden. Die weißen und hellgrünen Teile der Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Tomaten überbrühen, häuten und würfeln. Schinken in etwa 2 cm breite Streifen schneiden, Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig werden lassen. Mangold und Tomaten unterrühren. Das Gemüse salzen und 5 Min. dünsten, bis die Flüssigkeit nahezu verdampft ist. Mit Pfeffer und Muskat würzen. Das Basilikum waschen, trockenschütteln, in Streifen schneiden und mit der sauren Sahne unterrühren. Den Backofen auf 200° vorheizen. 

Die Form mit Öl einfetten. Den Teig durchkneten, ausrollen und die Form einschließlich Rand damit auslegen. Das Gemüse und die Schinkenstreifen darauf verteilen. Mit Käse bestreuen. Den Kuchen 10 Min. gehen lassen und im Backofen (Mitte, Umluft 180°) 30 Min. backen.

 

Champignons mit Tomaten

(Champignons aux tomates, Rhône-Alpes)

 

Zutaten:

550 g Champignons

2-3 El Zitronensaft

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

300g reife Tomaten

5 El Olivenöl

100ml Weinessig

1 Bouquet garni

Salz, Pfeffer

½ Bund Petersilie

 

Zubereitung:

- Champignons putzen und mit trockenem Tuch abreiben. Zitronensaft mit ca. ½ l Wasser verdünnen, Champignons darin eintauchen, abtrocknen und halbieren.

- Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten häuten. Kerne und Stielansätze entfernen und Fruchtfleisch in Stücke schneiden.

- 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Champignons hineingeben und bei starker Hitze anbraten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist, beiseite stellen.

- Restliches Öl erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten, Knoblauch dazugeben und Essig angießen. Alles bis auf die Hälfte reduzieren.

- Tomatenwürfel und Bouquet garni in den Topf geben, Hitze reduzieren und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Das ganze ca. 25 Minuten offen köcheln lassen.

- Topf vom Herd nehmen, Bouquet garni entfernen, Champignons unter die Tomatensauce mischen und kühl stellen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

 


Grüne Bohnengericht aus Ligurien

 

Zutaten für 4 Personen:

600 g   grüne Bohnen

1 Bd.   glatte Petersilie

4          eingelegte Sardellenfilets

2          Knoblauchzehen

4 EL    Olivenöl

1 EL    Butter

Salz und Pfeffer

 

Zubereitung:

- Die gewaschenen Bohnen für 5 Minuten im kochenden Wasser blanchieren und anschließend mit kaltem Wasser abschrecken. Durch Blanchieren wird die grüne Farbe der Bohnen erhalten. Dies kann auch mit einer Prise Natron im Kochwasser erreicht werden.

- Danach die Knoblauchzehen abziehen und mit der Petersilie klein hacken.

- Die Sardellenfilets sind abzuspülen und mit Küchenkrepp abzutrocknen und danach klein zu schneiden.

- Die gehackten und klein geschnittenen Zutaten sind bis auf die Bohnen in einem großen Topf leicht anzudünsten.

- Danach werden die Bohnen hinzu gegeben und ca. 15 Minuten fertig gegart.

- Zum Schluss wird das Gericht mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.


Gedünsteter Chicorée mit Feldsalat und Walnüssen

Zutaten für 4 Personen:

600 g   Kartoffeln (Topinambur oder Pastinake)

4 Chicorée-Knospen                          250 g   Feldsalat
4 EL    Olivenöl                                 3 EL    heller Balsamessig
2 EL    Zitronensaft                           40 g     Walnußkerne
200 ml Gemüsebrühe                         1 EL    Honig
Vanillemark einer Schote                   2 EL    Orangensenf
½         Orange
2 EL    Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in Scheiben von etwa einem halben cm Stärke schneiden. Die Chicorée-Knospen halbieren und den Strunk entfernen. Olivenöl in einem breiten Topf oder in einer Pfanne leicht erhitzen, das Vanillemark, den Chicorée und die Süßkartoffelscheiben zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Die Orangenfilets darüber streuen und möglichst zugedeckt bei kleiner Flamme etwa zehn Minuten garen.

Den Feldsalat waschen und abtropfen lassen. Aus Orangensenf, Sonnenblumenöl, Balsamessig, Honig und einem Teil des Chicorée-Suds ein Dressing bereiten, indem alle Zutaten miteinander verrührt oder in einem hohen Gefäß mit einem Stabmixer aufgeschäumt werden. Nun mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Dressing in eine Schüssel geben und den Feldsalat darin marinieren.

Gedünsteten Chicorée zusammen mit den Süßkartoffeln anrichten, mit etwas Sud beträufeln und den marinierten Feldsalat dazugeben. Die Walnusskerne grob zerbrechen, in einer trockenen Pfanne etwas erhitzen und über das Gericht geben.

 

Blumenkohl-Brokkoli-Gratin Siena

Zutaten für 4 Personen:

1          kleiner Blumenkohl
300 g   Brokkoli
250 g   Penne
4          Tomaten
1          Packung Zottarella-Rolle Classic (250 g)
Olivenöl
0,2 l     Sahne
2          Eier
Salz
Pfeffer aus der Mühle
fein gewiegte Petersilie

Zubereitung:

Das Gemüse waschen und putzen. Den Brokkoli und den Blumenkohl in Salzwasser ca. 8 Minuten garen, herausnehmen und abtropfen lassen. Gleichzeitig die Penne in kochendem Salzwasser ca. 7 Minuten “al dente” garen, abgießen und abtropfen lassen. Die Tomaten in kleine Würfel, die Zottarella-Rolle in Scheiben schneiden. Den Blumenkohl und den Brokkoli in kleine Röschen zerteilen.

Eine Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen und einen Großteil der Nudeln hineingeben. Darauf als zweite Schicht das bunt vermischte Gemüse geben und die restlichen Penne obenauf verteilen. Die Sahne mit den Eiern, Salz und Pfeffer verquirlen und über das Gratin geben. Etwa 20 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 225° C garen, kurz herausnehmen, mit den Zottarella-Scheiben belegen und weitere 3-4 Minuten überbacken, bis der Zottarella leicht zerläuft. Mit fein gewiegter Petersilie garniert servieren.


Krautfleckerl überbacken

 

Zutaten für 4 Portionen:
 300 g   Nudeln, Fleckerl
½         Kopf Weißkohl
1 EL    Butterschmalz
1 EL    Zucker
1          Zwiebel
2 EL    Essig
½ L     Gemüsebrühe
Kümmel, Pfeffer
150 g   Sauerrahm, (= stichfeste Saure Sahne)
1          Ei
2 EL    Milch
2 EL    Semmelbrösel

 Zubereitung:
Viel Salzwasser zum Kochen bringen und die Fleckerl darin garen. Den halben Krautkopf feinst nudelig schneiden. Die Zwiebel fein hacken. Fett in einem großen Topf erhitzen, Zucker hinzufügen und bräunen lassen. Zwiebel hinzufügen und anrösten. Mit Essig ablöschen. Kraut hinzufügen, mit Gemüsefond aufgießen, mit Kümmel und ordentlich Pfeffer würzen und köcheln lassen, bis das Kraut ganz weich und bräunlich ist (dauert bis zu 1 Std.). Wenn die Flüssigkeit ganz verdampft ist, die Fleckerl unterrühren und mit dem Kraut gut vermischen.

 

Nochmals mit Pfeffer abschmecken und in eine Auflaufform füllen. Sauerrahm, Ei und Milch gut verquirlen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und gleichmäßig über die Fleckerl verteilen. Mit Semmelbröseln bestreuen und im Backofen, wenn möglich mit Oberhitze, ca. 10 Minuten überbacken bis der Guss gestockt hat und die Brösel leicht gebräunt sind.

Gratinierte Wirsingbällchen

 

Zutaten für 4 Personen:

 

1 kg

Wirsing

 

Salz

1 Bund

Petersilie

¼ Liter

Sahne

 

Pfeffer, weißer

 

Cayennepfeffer

 

Muskat

1 EL

Butter

2 Scheibe/n

Knäckebrot

250 g

Mozzarella

 

Zubereitung:

Die Blätter einzeln lösen und dicke Blattrippen flach abschneiden. Eine flache feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Wirsingblätter portionsweise etwa 1-2 Minuten blanchieren. bis sie so weich sind, dass sie sich zusammenfalten lassen. Die Blätter gut abtropfen lassen, zu kleinen Kugeln formen und sie nebeneinander in die Form setzen. Petersilie fein hacken. Die Sahne mit der Petersilie, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und dem Muskat verrühren und über die Wirsingblätter gießen. Den Mozarella in feine Scheiben schneiden (am besten erst halbieren und dann mit dem Eierschneider in feine Scheiben schneiden). Über den Wirsing verteilen. Knäckebrot zerbröseln und über den Mozarella verteilen. Butterflöckchen auch oben drauf geben. Die Wirsingbällchen etwa 25-30 Minuten bei 200 ° überbacken bis der Mozarella leicht gebräunt ist.

Am besten passt dazu Kartoffelpüree.

 


Nudelauflauf mit Kapern

Zutaten für 2 Personen:

250 g

Nudeln (Buchweizennudeln)

½ m.-große

Zucchini

1 Paket

Tomate, passierte

2 

Frühlingszwiebeln

½ Paket

Schafskäse, In Salzlake gereifter (Feta)

½ Glas

Kapern

4 

Tomaten

100 ml

Sahne

 

Salz und Pfeffer

 

Thymian, Oregano

 

Käse, geriebener (Gouda)

 

Zubereitung:

Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen.

Die Frühlingszwiebeln klein schneiden und in etwas Öl anbraten. Mit den passierten Tomaten ablöschen und die Sahne hinzu geben. Die frischen Tomaten und die Zucchini in relativ kleine Stückchen schneiden und ebenfalls in die Soße geben. Die Kapern dazu geben und mit Salz, Pfeffer und Gewürzen nach Belieben abschmecken.

Nudeln und Soße abwechselnd in eine Auflaufform schichten. Nach der ersten Schicht, den Schafskäse in kleinen Stücken hinzu geben. Zuletzt kommt geriebener Käse auf das Ganze und die Form bei 200°C in den Ofen. Backen, bis der Käse anfängt knusprig zu werden.


 

Gefüllte Avocado mit Lachs

(Avocats farcis au saumon, Roussillon)

 

Zutaten für 4 Personen:

2 Avocados

Saft einer Zitrone

1 Knoblauchzehe

250 g saure Sahne

Salz, Pfeffer

50 g Graved Lachs

Dill

Schwarzer Pfeffer

 

Zubereitung:

Avocados waschen, halbieren und Kerne entfernen. Mit einem Löffel Fruchtfleisch herauslösen und sofort mit Zitronensaft beträufeln.

Knoblauchzehe schälen und zerdrücken. Fruchtfleisch mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Knoblauch und saurer Sahne verrühren.

Mit Salz, Pfeffer und restlichem Zitronensaft abschmecken. Lachs in feine Würfel schneiden. Die Hälfte des Lachs vorsichtig unter das Avocadopüree heben.

Avocadomasse in einen Spritzbeutel geben und in die Avocadohälften spritzen. Mit Dill und Lachsstücken garnieren.

 

 

 

 


Mit Thunfisch gefüllte Paprikahälften

 

Zutaten für 2 Personen:

 

60 g     Wildreismischung (Wildreis + Naturreis)

2          große Paprika, entkernt und halbiert

100 g   eingelegter Thunfisch, abgetropft und zerpflückt

150 g   Maiskörner

50 g     fettarmer Hartkäse, gerieben

1 Bd.   frischer Basilikum, gehackt

Salz, Pfeffer

1 EL    Semmelbrösel

1 TL    frisch geriebener Parmesan

 

Zubereitung:

 

Den Reis laut Packungsanweisung garen. Abtropfen lassen. Den Grill auf mittlerer Hitze vorheizen. Die Paprikahälften in eine Auflaufform legen. Im Ofen von beiden Seiten je 5 Minuten grillen.

 

Den gekochten Reis in einer Schüssel mit dem Thunfisch und Mais mischen. Den geriebenen Käse und das Basilikum unterrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Reis- Thunfisch- Mischung in die Paprikahälften füllen.

 

Die Semmelbrösel und den Parmesan mischen und über die Füllung streuen. Die gefüllten Paprika im Ofen 5 Minuten überbacken, bis sich eine goldbraune Kruste bildet. Mit frischen Basilikumblättern garnieren.


Fisch auf ligurische Art (Dorsch, Barbe)

Zutaten für 4 Personen:

4 

Fische, je 400 g, küchenfertig

2

Zwiebeln, rote

4

Kartoffeln, geschälte

16 

Cocktailtomaten

2

Knoblauchzehen, geschält

1 

Zitrone und kleine mediterrane Kräuterzweige

80 g

Oliven, entsteinte schwarze

50 g

Kapern, kleine

30 g

Rosinen, möglichst dicke kernlose

1 Handvoll

Pinienkerne

 etwas

Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Etwas Olivenöl in eine große ofenfeste Pfanne oder in die Saftpfanne des Backofens geben. Die Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden, die Kartoffeln in 1,5-2 cm große Würfel schneiden, die Cocktailtomaten waschen und halbieren und die Knoblauchzehen schälen. Alles in der Pfanne verteilen.
Die Fische schuppen. Danach mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen, auch die Bauchinnenseite. Mediterrane Kräuterzweige in den Fischbauch stecken oder alternativ Zitronenscheiben. Die Fische nebeneinander, möglichst mit dem Bauch nach unten in die Pfanne legen. Bei 175°C Umluft auf der mittleren Schiene ca. 30 Minuten (etwas länger bei dicken Fischen) in den Backofen geben.
Danach die Pfanne aus dem Ofen nehmen und Rosinen, Kapern, Oliven, Pinienkerne, etwas grobes Meersalz und grob gemahlenen Pfeffer gleichmäßig in der Pfanne verteilen, aber nicht auf den Fischen liegen lassen (brennt an). Nochmals bei gleicher Hitze und Einschubhöhe für ca. 15 Minuten in den Backofen geben.

 

 

Garnelen mit Safranreis

(Crevettes et leur riz au safran, Roussilllon)

 

Zutaten für  4  Personen:

250 g Reis

2 Zwiebeln

2 gelbe Paprikaschoten

2 rote Peperoni

2 El Olivenöl

200 g Garnelen

200 g TK Erbsen

Salz, Pfeffer

1/8 l Weißwein

1 Msp. Safran

 

 

Zubereitung:

- Reis nach Packungsanleitung zubereiten. In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen und fein würzen.

 

- Paprikaschoten waschen, putzen, halbieren und in Streifen schneiden. Peperoni in sehr feine Streifen schneiden.

 

- Öl in einer Pfanne erhitzen, Garnelen darin anbraten, herausnehmen, warm stellen. Zwiebeln, Paprika und Peperoni in das verbliebene Fett geben und leicht anbraten.

 

- Erbsen hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Weißwein abschmecken und ca. 7 Minuten köcheln lassen.

 

- Reis und Safran zugeben und alles unter ständigem Rühren leicht anbraten. Reis mit Garnelen auf einer vorgewärmten Platte anrichten.


 

Gebratener Lachs auf Grünkohl mit Zitronensenfsauce

 

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg     Grünkohl, frisch ( ca. 400 gr. netto )
Salz
90 g     Butter
1 EL    Senf, körniger
1 TL    Senf, scharfer Dijonsenf
5 EL    Zitronensaft
1 EL    Zitrone - Schale, fein geriebene
3          Eigelb
6 EL    Schlagsahne
1 TL    Honig
4          Lachsfilet, à ca. 180 -200 g
20 g     Butterschmalz

 Zubereitung:

- Die zarten krausen Grünkohlspitzen und die kleinsten Blätter abzupfen und mehrfach gründlich abwaschen. In reichlich kochendem Wasser 2 Min. blanchieren und in einem Sieb abtropfen lassen. Für die Sauce 60 gr. Butter schmelzen. Senf, 3 EL Zitronensaft und die Zitronenschale unterrühren. Das Eigelb und die Sahne verquirlen und unterschlagen. Langsam erhitzen, bis die Sauce dickt, aber nicht kochen. Mit dem Honig würzen, mit Salz abschmecken und im heißem Wasserbad warm halten.

- Das Lachsfilets mit Salz und 2 EL Zitronensaft würzen und im heißem Butterschmalz sanft von beiden Seiten 3-4 Min. braten. Nebenbei den Grünkohl in dem Rest Butter wenden und erhitzen.

- Den Grünkohl auf vorgewärmten Tellern anrichten, den Lachs auflegen und mit der Sauce überziehen. Dazu reiche ich Röstkartoffeln.

 

 

Kabeljau mit Senfkruste

(Cabillaud sous le croûte à la moutarde, Aquitanien)

 

Zutaten für  4 Personen:

 

800 g Kabeljaufilet

Öl zum Einfetten

Salz, Pfeffer

100 g reifer Käse

1 El körniger Senf

2 El Sahne

2 El Schnittlauchröllchen

4-6 Tomaten

1 Tl getrocknetes Basilikum

Olivenöl

Frische Kräuter zum Garnieren

 

Zubereitung:

 

Fisch in mundgerechte Stücke schneiden und in eine gefettete feuerfeste Form legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Käse reiben, mit Senf, Sahne und Schnittlauchröllchen vermengen und auf dem Fisch verteilen. Fisch ca. 15 Minuten bei 180 °C im Backofen backen.

Tomaten waschen in Scheiben schneiden auf ein Stück gefettete Aluminiumfolie legen. Salz, Pfeffer, Basilikum und ein wenig Olivenöl darauf geben. Zusammen mit dem Fisch die letzten 10 Minuten im Ofen backen.

Tomaten mit Fisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Kräutern garnieren und mit Baguette servieren.

 


Kräuter-Hecht

 

Zutaten für 4 Personen:

 

1 1/2 kg           Hecht

1                      Zitrone; davon der Saft

1 Bund            Suppengrün

1/8 l                 Brühe

1/8 l                 Weißwein; trocken

1 Bund Kräuter; wie Sauerampfer, Dill, Pimpinelle, Petersilie

125 g               Butter

Salz , Pfeffer

 

 

Zubereitung:

 

- Den Hecht unter fließendem Wasser waschen. Mit Küchenkrepp abtupfen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft gut würzen. Suppengrün waschen und zerkleinern. Brühe und Weißwein in eine Kasserolle geben. Aufkochen lassen.

- Den Hecht und das Suppengrün dazugeben und ca. 25 bis 30 Minuten ziehen, nicht kochen lassen. In der Zwischenzeit die Kräuter waschen und fein wiegeln. Butter zerlassen, fein gewiegelte Kräuter dazu und zu dem gegarten Hecht geben.


Lachsfilet mit Garnelen auf Gemüsebett

Zutaten für 10 Portionen:
 3 EL        Öl (Olivenöl)
6              Paprikaschoten gelbe
6              m.-große Zucchini
6              Karotten
600 ml Gemüsebrühe
1 kg        Lachsfilet

800 g      Garnelen
Zitronensaft

3 TL        Safran

200 g      Greyer
2 Bd.       Schnittlauch
2              Zweig/e Thymian
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Paprika in Streifen schneiden. Zucchini, Karotten längs halbieren und in feine Scheiben schneiden. Gemüse in Olivenöl andünsten, Gemüsebrühe zufügen, knapp weich dünsten und würzen.

Lachsfilet und Garnelen trocken tupfen und würzen. Gemüse auf feuerfeste Teller oder in eine Gratinform geben, darauf die Fischfilets legen. Feingeschnittenen Kräutern und geriebenen Käse über die Fischfilets verteilen.

Im vor geheizten Ofen überbacken, bis der Käse zu schmelzen beginnt (ca. 8-10 Min.). Dazu passen Nudeln.

Polipetti in Salsa di Pomodoro


Zutaten für 6 Personen:

 

 

 

950
2

1/4
1/4

g
Ta

Ta
Ta

Baby-Tintenfische
Tomaten (geschält,
-entkernt, klein gehackt
Oliven Öl
Glatte Petersilie
-fein gehackt

 

2
1

6

g

Knoblauchzehen fein gehackt
Cayennepfeffer grob
Salz
Friselle (alt.Scheiben
-geröstetes Chiabatta)
bis doppelte Menge

 

         

 

Zubereitung:

Mini-Tintenfische waschen, abtropfen lassen und trocken tupfen.
Den runden harten Schnabel (Krakenmaul) im inneren Kopfende zwischen den Tentakelansätzen entfernen.


In einem schweren großen Topf Tintenfische, Tomaten, das Öl, 3 TL
Petersilie, Knoblauch und Cayennepfeffer vermengen und salzen. Die
Sauce aufkochen, zu decken und bei sehr geringer Hitze 45 min simmern lassen, dabei hin und wieder umrühren.

Aufdecken und noch weitere 15 min köcheln lassen, bis die Tintenfische weich sind (geben beim Anstechen nach) und die Sauce genügend eingedickt ist.
Die Friselle (geröstete Brotscheiben) leicht mit Wasser besprenkeln, um sie ein wenig aufzuweichen. Friselle gleichmässig auf 6 Teller
verteilen. Die Sauce mit den Baby-Kraken auf die Brotscheiben geben und mit der restlichen Petersilie bestreuen.

Kartoffelsalat mit Gurke und Räucheraal

Zutaten für 4 Portionen:


500 g      Salatgurke 
80 g        Schalotten
80 ml       Öl
400 ml Kalbsfond
5 EL        Essig (Weißweinessig)
1 TL        Zucker
1 kg        Kartoffeln, festkochende
4              Eier, davon das Eigelb
150 g      Aal, geräuchert (Filet)
1 Bd.       Dill

Salz, Pfeffer, weißer aus der Mühle

 Zubereitung:
- Die Gurke schälen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden, salzen und beiseite stellen. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Das Öl im Topf erhitzen, Schalotten darin glasig andünsten. Kalbsfond, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker zugeben und aufkochen lassen. Den Essigfond durch ein Sieb in einen Topf umgießen, die Rückstände im Sieb gut ausdrücken.

- Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, abgießen, abdämpfen, möglichst warm pellen. Eigelb mit dem Schneebesen bei milder Hitze unter den Essigfond schlagen, bis eine leicht cremige Konsistenz erreicht ist. Die warmen Kartoffeln in die Eigelbsauce schneiden und vorsichtig unterheben. Den Salat zugedeckt beiseite stellen und etwas durchziehen lassen.

- Inzwischen das Aalfilet würfeln, ohne Fett kurz braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dillästchen nicht zu fein hacken. Aal und Dill vor dem Servieren auf den Salat streuen.

 

 

Seeteufel auf toscanische Art

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg     Seeteufelfilet
1          m.-große Zwiebel(n)
1          Zehe/n Knoblauch
1          Zitrone(n)
100 g   Mehl
4 EL    Öl
125 ml Wein, weiss,trocken
250 ml Sauce (Tomatensauce)
2 EL    Petersilie, gehackt
½ TL   Cayennepfeffer
125 ml süße Sahne
4 cl      Cognac
50 g     Butter

Salz, Pfeffer

 Zubereitung:
 - Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken. Die Seeteufelfilets in ca. 50 g schwere Medaillons schneiden und leicht klopfen. Mit etwas Salz und dem Zitronensaft würzen und in Mehl wenden. In einer Pfanne mit hohem Rand das Öl erhitzen. Die Medaillons darin bei mittlerer Hitze, auf jeder Seite, 2 Minuten anbraten. Herausnehmen und warm stellen.

- Zwiebel und Knoblauch in das heiße Fett geben und kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und die Tomatensauce dazugeben. Einmal aufkochen lassen und Petersilie, Pfeffer, und Sahne drunter rühren.

- Die Fischmedaillons hineinlegen und bei kleiner Hitze 5 Minuten ziehen lassen. Dann herausnehmen, warm stellen und Cognac in die Sauce einrühren. Dann mit dem restlichen Salz abschmecken, einmal aufkochen lassen und dann vom Feuer nehmen. Die kalte Butter flocken weise unterziehen. Die Filets auf vorgewärmte Teller geben und mit der Sauce bedecken.

 


Zander auf Gemüsebett mit Greyerzer


Zutaten für 4 Portionen:


4 EL        Öl (Olivenöl)
2              Paprikaschoten gelbe
2              Zucchini
2              Stengel Staudensellerie
200 ml Gemüsebrühe
2              Filet vom Zander (ca. 600g)
Zitronensaft
100 g      Käse (Greyerzer)
100 g      Mascarpone
3 EL        Wein weiss (3-4 EL)
1 TL        Curry
½             Bund Schnittlauch
1              Zweig Thymian
Salz und Pfeffer

Zubereitung:


Paprika in Streifen schneiden. Zucchini längs halbieren und wie den Stangensellerie in Scheiben schneiden. Gemüse in Olivenöl andünsten, Gemüsebrühe zufügen, knapp weich dünsten und würzen. Zanderfilets trocken tupfen und würzen.

 

Gemüse auf feuerfeste Teller oder in eine Gratinform geben, darauf die Fischfilets legen. Greyerzer reiben, mit Mascarpone, Wein, Gewürzen und fein geschnittenen Kräutern mischen, über die Fischfilets verteilen.

 

Im vorgeheizten Ofen überbacken, bis der Käse zu schmelzen beginnt (ca. 8-10 Min.).


Zitronenrisotto mit Seezungenroulade

 

Zutaten für 4 Personen:

2          Schalotten                  600 g   Seezunge

1          Knoblauchzehe           75 g     Zander

3 Tl      Olivenöl                      75 g     Garnelen

150 g   Risottoreis                  100 ml Sahne

200 ml Weißwein                   1          Eiweiß

1          Zitrone                                   1          Tomate

300 ml Gemüsebrühe             100 g   Wurzelgemüse

50 g     Parmesan

Salz, Pfeffer, gemahlene Chilischote, englische Senfpulver, Dill

 

Zubereitung:

- Für das Risotto die Schalotten und den Knoblauch in Öl anschwitzen, den Reis zugeben, bis er glasig ist. Mit 100 ml Weißwein ablöschen. Die Zitrone abreiben und auspressen, den Saft zum Risotto geben. Der Reis sollte immer nur mit Flüssigkeit bedeckt sein und leicht kochen. Reis nach und nach mit heißer Brühe aufgießen. Nach 12-15 Minuten ist der Reis weich und hat noch Biss. Parmesan und Zitronenschale hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Für die Seezungenroulade die Fische filetieren. Zander und Garnelen in kleine Stücke schneiden und mit Salz, Chili und Senf würzen. Die Fischstücke mit etwas Sahne in einem Küchenmixer cuttern, Eiweiß und restliche Sahne nach und nach zugeben. Mit Salz abschmecken. Die Tomate häuten, entkernen, in feine Würfel schneiden und mit dem gehackten Dill unter die Fischfarce heben. Die Fischfarce dünn auf die Hautseite der Seezunge streichen und diese zu Rouladen rollen. Das Gemüse in feine Streifen schneiden, mit Weißwein in einen Topf geben und die Fischfilets auf das Gemüse setzen, ca. 5 Minuten dünsten. Auf dem Risotto anrichten.

 

Coq au vin

 

 

Zutaten für 4 Personen:

 

1          Hähnchen (z.B. Bressehuhn aus Bio-Aufzucht)

2          Knoblauchzehen

2          Zwiebeln

250 g   Champignons

4 EL    Olivenöl  

2          Zweige Rosmarin

4          Zweige Thymian

0,25 l   trockenen Weißwein

frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer

Salz aus der Mühle

 

Zubereitung:

- Das Hähnchen in 4–8 Teile zerlegen, waschen und ca. 5 Minuten von allen Seiten in Olivenöl anbraten. Die Stücke in eine flache Auflaufform legen. Dann die Stücke von allen Seiten kräftig salzen und pfeffern.

- Den Knoblauch pellen und die Zehen halbieren. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Zwiebeln und Knoblauch zusammen mit den Kräutern um die Hähnchenstücke legen.

Die Champignons putzen und um die Hähnchenstücke verteilen.

- Den Wein angießen und das Hähnchen 1 Stunde und 15 Minuten bei 200 °C im Backofen braten. Ab und zu mit dem Saft begießen und eventuell noch Wein hinzufügen.

 

- Als Variante kann man auch Rotwein nehmen oder verschiedene Gemüse dazutun.

 


Griechisches Zitronenhähnchen

 

Zutaten für 6 Personen:

5          Hähnchenschlegel

3          Hähnchenbrüste

4-5       Zitronen

3          Knoblauchzehen

¼ l       Olivenöl

6          große Kartoffeln

6          Zwiebeln

1 Bd.   Petersilie

Salz, Pfeffer, frische oder getrocknete Kräuter (Rosmarin, Majoran, o.A)

 

Zubereitung:

Die Hähnchenteile mit Salz und Pfeffer würzen, Zitronensaft mit Öl und Kräutern verrühren, Kartoffeln schälen und halbieren, Zwiebeln ebenso. Die Hähnchenteile, Kartoffeln und Zwiebeln auf dem Backblech verteilen, die Marinade darüber gießen und im Backofen ca. 1 ½ Std. bei 200° garen.


Wachtelbrüstchen in Portwein mit Feigen

(Supreme de cailles aux figues, Rhône-Alpes)

 

Zutaten:

200g Feigen

8 Wachtelbrüstchen

4 El Butter

4 El Gemüsefond

5 El Portwein

1 El Cassis

eiskalte Butterstückchen

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

- Feigen halbieren (Dosenobst abtropfen lassen), vorsichtig halbieren und beiseite stellen.

- Wachtelbrüstchen in 2 El Butter von jeder Seite 2-3 Minuten braten (Hautseite zuerst), herausnehmen und zugedeckt warm halten. Bratensatz entfetten, mit Gemüsefond ablöschen, mit 4 El Portwein und Cassis auffüllen und sirupartig einkochen. Von der Kochstelle nehmen und eiskalte Butterstückchen einschlagen, bis eine Bindung erreicht ist. Die Sauce wieder erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wachtelbrüstchen hinein geben, Bratensaft verrühren.

- In einer separaten Pfanne Feigen in 2 El Butter und 1 El Portwein vorsichtig erwärmen, mit etwas Pfeffer würzen und zusammen mit den Wachteln und der Sauce anrichten.

 

Ganze Wachteln, auch Tiefkühlware, lassen sich hervorragend in Alufolie im Backofen garen. Bei Geflügel kann man immer an den Sehnen der Füße erkennen, ob sich gar sind. Diese sind dann gerissen.

 


Entenbrust in Orangensauce

 

Zutaten für 4 Personen:

400 g   Entenbrust
400 g   Broccoli
2          Orange
2 TL    Orangenschale
4 EL    Orangensaft

10 g     Butter
1/8 l     Brühe, instant
4 TL    Saucenbinder
Pfeffer aus der Mühle
Salz

30 g     Preiselbeeren

 

Zubereitung:

 

Den Ofen auf 200° vorheizen. Die gefrorene Ente in einer offenen Form, mittlere Schiene, 40-45 Min. backen.

Inzwischen den frischen Broccoli schälen. Die Stiele 5 Min. in kochendes Salzwasser geben. Dann die Röschen zufügen und in knapp 10 Min. auf mittlerer Temperatur bissfest garen.

Orangen waschen und trocknen. Von einer Orange die Schale in feine Streifen schneiden. Die Orange filettieren und in Scheiben schneiden. Von der anderen Orange den Saft auspressen. In einem Topf die Butter erhitzen. Den Zucker darin leicht karamellisieren. Die Streifen der Schale und die Scheiben darin schwenken.

Mit Rotwein löschen und den Saft zufügen. Den Bratensaft der Ente zugeben. Kräftig einkochen. Mit 1/8 l Instantbrühe und Pfeffer würzen. Mit Saucenbinder andicken. Preiselbeeren dazu reichen.

 


Hähnchenkeulen im Päckchen

 

 

Zutaten für 4 Personen:

1 kg reife Tomaten

1 Zwiebel

4 Knoblauchzehen

4 Zweige Thymian und Rosmarin

4 Hähnchenkeulen ohne Haut

2 El Olivenöl

1 Tl Zucker

4 Scheiben Schinken

100 g grüne Oliven mit Mandeln gefüllte Oliven

¼ l Weißwein

 

Zubereitung:

Tomaten waschen, achteln, von den Stielansätzen und entkernen. Zwiebeln und Knoblauchzehen abziehen und in Scheiben schneiden. Kräuter waschen und trockentupfen.

Hähnchenkeulen kalt abwaschen und mit Küchenpapier trocknen . Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Keulen darin von jeder Seite ca. 5 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen.

Tomaten und Zwiebel hinzugeben und bei mittlerer Hitze ca. 10-15 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Backofen auf 200° vorheizen.

Hähnchenkeulen mit Rosmarin und Thymian belegen, mit einer Scheibe Schinken umwickeln und mit Küchengarn verschnüren.

Oliven halbieren, mit Tomatensauce, Wein und Hähnchenkeulen in eine Auflaufform geben und ca. 45 Minuten im Ofen garen. Die Hähnchenkeulen mehrmals wenden.

 


Putenpfanne mit Pilzen und Gemüse

 

Zutaten für 6 Personen:

500 g   Putenfleisch
3 EL    Öl
300 g   Pilze

450 g   Karotten

300 g   Erbsen
1/4 l     süße Sahne
1/2 l     Suppe
Mehl
Salz
Pfeffer
Muskat
Petersilie

500 g   Vollkornreis

 

Zubereitung:

 

Fleisch in fingerdicke, 3 - 4 cm lange Streifen schneiden und im erhitztem Öl kurz anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen

 

Die Pilze und Gemüse zerkleinern und kurz anbraten. Mit der Suppe aufgießen und kurz aufkochen lassen. Nun das gebratene Fleisch zufügen und 2 - 3 Minuten köcheln lassen.

 

Mehlschwitze zum Soße binden: 2 Esslöffel Butter erwärmen, 2 Esslöffel Mehl zugeben und rühren, mit der Brühe ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

 

Am Schluss die gehackte Petersilie einrühren.

 

Vollkornreis mit 2-3 fachem Wasser ca.20 Minuten kochen quellen lassen

 


Bratgans

Zutaten:

1          frische, junge Gans

2-3       saure Äpfel (Boskoop)

2-3       Zwiebel

2          Stengel Beifuß

2          Tassen Wasser / Bier

 

Zubereitung:

Die Gans unter fließendem kaltem Wasser gründlich gewaschen und mit einem frischen, sauberen Tuch abgetrocknet und innen und außen nicht zu sparsam mit Salz eingerieben. Über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag wird die Bauchhöhle mit Äpfeln, Zwiebel und Beifuss gefüllt und zugenäht. Dann legt man die Gans in eine "Genspfanna" und stellt sie ins vorgeheizte Ofenrohr (Wasser dazugeben), wo sie zugedeckt zunächst 1/2 bis 3/4 Stunde bei 180 Grad schmoren muss. Dann schaltet man die Hitze auf 150 Grad herunter und brät die Gans innerhalb 2 bis 3 Stunden gar und knusprig. Während der Bratzeit übergießt man die Gans immer wieder mit dem austretenden Fett und mit etwas Wasser, schön abwechselnd. 1/2 Stunde vor dem Servieren nimmt man die Gans aus der Soße legt sie auf den Rost, bepinselt sie mit Bier und erhöht die Hitze wieder auf 180 Grad. So wird die Gans schön braun von allen Seiten. Wer mag, kann dann das Fett, das während des Bratvorgangs ausgetreten ist, mit einem Löffel von der Soße abschöpfen. Die Gans ist durch, wenn die Sehnen an den Füßen reißen.

Das Fett kann man für Entenconfit verwenden.


 

Gefüllte Rinderroulade mit Rahmspätzle

Zutaten für 4 Personen:

4          Rouladen aus der Rinderoberschale

3 El     Tomatenmark                         4          Frühlingszwiebeln

1 El     scharfer Senf                          40 g     Butterschmalz

2 El     Thymianblätter                       2          rote Zwiebeln

4          Scheib. Frühstückspeck         200 g   Champignons

120 ml Rotwein

120 ml schwarzer Johannisbeersaft

150 ml Brühe

100 g   Speck

Salz, Pfeffer, Blattpetersilie zum Garnieren

 

Zubereitung:

Backofen auf 180° C vorheizen. Rouladen zwischen Klarsichtfolie plattieren, mit Salz Pfeffer würzen. Tomatenmark, Senf und Thymianblättchen verrühren und dünn auf die Rouladen streichen.

Frühlingszwiebeln putzen und auf ca. 20 cm Länge kürzen. Abschnitte in breite Streifen schneiden. Jede Zwiebel mit einer Scheibe Speck umwickeln. Je eine Zwiebel auf eine Roulade legen und diese fest zusammenrollen. Mit Bindfaden umwickeln.

Rouladen mit Salz, Pfeffer würzen und von allen Seiten in Butterschmalz gut anbraten. Frühlingszwiebelringe und Zwiebelwürfel dazugeben, mitbraten. Mit dem Rotwein ablöschen, Johannisbeersaft und Brühe dazugeben. Rouladen abgedeckt im vorgeheizten Backofen ca. 45 Min. schmoren.

Rouladen aus der Sauce nehmen, warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren, einkochen lassen.

In der Zwischenzeit Speckstreifen im restlichen Butterschmalz kross anbraten. Champignons dazugeben, etwas mit braten lassen. Speck und Champignons in die Sauce geben und mit Salz und Pfeffer würzen.


Saltimbocca alla romana

dünne Kalbfleischschnitzel mit Parmaschinken und Salbei

Saltimbocca heißt soviel wie "Spring in den Mund!".

 

Zutaten für 4 Personen:

8          kleine, ca 1/2 cm dünne Kalbfleischscheiben
4-8       Scheiben roher, hauchdünn geschnittener Schinken (z. B. Parmaschinken)
8          frische Salbeiblätter
8          Zahnstocher

2 EL    Öl zum Braten
1/8 l     trockener Weißwein

1          Schnitz Butter (ca. 1 cm breit)

wenig Salz, frisch gemahlener Pfeffer

 

Zubereitung:

Die Kalbsschnitzel leicht mit der flachen Seite eines Fleischklopfers klopfen. Auf jedes Schnitzel eine Scheibe Schinken und ein Salbeiblatt legen und beides mit einem Zahnstocher auf dem Fleisch befestigen.

Im Ofen wärme man eine Platte und die Teller vor.

In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Wenn das Fett heiß ist, die Schnitzel mit der Zahnstocherseite nach oben in die Pfanne legen. Wenn man die andere Seite zuerst brät, biegen sich die Fleischränder fies nach oben.

Die Hitze auf 2/3 der Höchsttemperatur regeln und das Fleisch von jeder Seite 2 Minuten braten (nach der Uhr!). Die Schnitzelchen anschließend leicht salzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Dann nehme man die kleinen Spring-in-den-Munds aus der Pfanne, bette sie auf die vorgewärmte Platte und decke sie gut ab, damit sie warm bleiben. Für das Saucen-Finish mit 1/8 l Weißwein den Bratensatz in der Pfanne ablöschen, den Schnitz Butter in die Pfanne geben und in die Sauce rühren und in die Pfanne mit den warm gestellten Schnitzelchen geben.
Pastete mit Pfifferlingen (Champignons)

(Pâté aux girolles, Limousin)

Zutaten für 1 Pastete:

250 g   Mehl

110 g   Butterschmalz

1          Ei, Salz, Pfeffer

250 g   Schweinehackfleisch/ oder gemischtes

80 g     Speck (als Hackware)

1 Tl      Fenchelsamen

1 Tl      Senfkörner

8          Wacholderbeeren

2 cl      Cognac

3          Eigelb

80-100 g Sahne

200 g   Pilze

1          Schalotte

1          Bd.Petersilie

12        Trockenpflaumen

150 g   Speck in Scheiben

2 Blatt             Gelatine

200 ml Weißwein

 

Zubereitung:

Mehl, 80 g Butterschmalz und Ei in einer großen Schüssel vermengen. 40-50 ml Wasser und Salz zugeben und verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung Hackfleisch mit Speck vermischen. Fenchelsamen, Senfkörner und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen oder mit 10 g Butterschmalz verkneten und danach fein hacken. In einer flachen Schüssel mit dem Cognac mischen, danach kräftig salzen und pfeffern (7 g Salz/kg Masse). Im Tiefkühlfach ca. 30 Minuten kühlen.

Schweinehackfleisch gründlich verkneten und nach und nach 2 Eigelb und Sahne zugeben Dazwischen immer wieder kneten, bis die Masse die Flüssigkeitszugabe gebunden hat.

Abschmecken und kalt stellen. Pilze putzen, nur falls nötig kurz waschen und auf einem Tuch gründlich abtrocknen. Schalotte schälen und fein würfeln. Beide Zutaten mit 20 g Butterschmalz in einer großen Pfanne bei größter Hitze 5 Minuten braten, bis die gesamte Flüssigkeit ausgetreten und verdunstet ist. Danach mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken, mit der Füllung und der Pilz-Schalotten-Mischung vermengen und anschießend die Pflaumen unterheben. Backofen auf 190° C vorheizen.

 

Pastetenteig 2-3 mm dick ausrollen, die Form mit 2/3 des Teiges in einem Stück auslegen. Teig mit Speckscheiben belegen, sodass der Speck an den Seiten übersteht. Füllung darauf verteilen und mit Speckscheiben verschließen. Restlichen Teig dünn und etwas größer als die Form ausrollen. Teigdeckel auf die Pastete legen. An den Rändern zusammendrücken. Mit einer kleinen runden Ausstechform 2 Löcher in den Deckel stechen, damit der Dampf entweichen kann. Die Pastete anschießend mit Teigresten verzieren. 1 Eigelb mit 2 El Wasser verquirlen, die Pastete damit einstreichen und auf der untersten Schiene des Backofens 75 Minuten backen.

 

Die Pastete aus dem Ofen nehmen, mindestens 8 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen. Gelatine 10 Minuten in kaltem einweichen, aus dem Wasser nehmen und mit 2 El Weißwein in einem kleinen Töpfchen schmelzen. Geschmolzene Gelatine mit dem restlichen Wein vermischen und mit einem Trichter in die Öffnung der Pastete gießen.


Kalbsfilet an Spinatschaum

 

Zutaten für 2 Portionen:

300 g   Kalbsfilet

1          Zehe/n Knoblauch
3 EL    Pflanzenöl
1 TL    Rosmarin, fein gehackt
300 g   Rahm-Spinat, gefroren

Muskat, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Knoblauchzehe mit der Schale in einer Knoblauchpresse zerdrücken Kalbsfilet in kleine ca. 1½ - 2 cm dicke Scheiben schneiden. Ein bisschen Salz und Pfeffer, Knoblauch und Rosmarin mit einem Esslöffel Öl verrühren, die Kalbsmedaillons damit bestreichen und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde marinieren.

Rahmblattspinat auftauen.

Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin von jeder Seite ca. 2 Minuten bräunen. Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und bei 50° C im Backofen warm stellen.

Den aufgetauten Spinat zum Fleischsaft in die Pfanne geben. Mit Salz, Pfeffer würzen und einer Prise Muskat abschmecken. Dann den Spinat mit einem Pürierstab in einem hohen Topf leicht schaumig schlagen.

Kalbsmedaillons mit Spinatschaum auf Tellern anrichten und genießen.


Kalbsbraten bei 80° C

 

Zutaten für 6 Portionen:

1 kg     Kalbfleisch aus der Rose

100 g   durchwachsener Speck, dünn geschnitten

1          kleiner Bund Salbei

5          Wacholderbeeren

1          Knoblauchzehe

1 Tl      schwarze Pfefferkörner

Salz, Olivenöl

 

Zubereitung:

Die Wacholder- und Pfefferkörner grob im Mörser zerstoßen.

Vom Speck die Schwarte entfernen. Das Fleisch mit 2 El. Olivenöl und den Gewürzen einreiben, mäßig salzen und in ein wenig gewürfeltem Dörrfleisch sanft von allen Seiten anbraten. Es sollte eine goldgelbe Farbe, jedoch keinesfalls eine Kruste bekommen.

Eine ofenfeste Form in der Größe des Bratens mit Speck auslegen, die Hälfte der Salbeiblätter darauf  legen. Das Fleisch darauf platzieren, abermals mit den restlichen Salbeiblättern und dem verbleibenden Speck abdecken. Mit 1 El Olivenöl begießen.

Im vorgeheizten Ofen bei 80°C gut 4 Stunden (!) abgedeckt garen.

Den Braten quer zur Faser aufschneiden. Die Sauce abschmecken, 1 El. Olivenöl für eine leichte Bindung kräftig mit dem Schneebesen oder einer Gabel unterrühren und servieren.

Dazu einen Kartoffelflan oder krosse Bratkartoffeln servieren.

 


Gedünstete Rinderschulter mit Äpfeln

 

Zutaten für 6 Personen:

1 kg     Rinderschulter

250 g   Zwiebeln

250 g   Lauch

1          säuerlicher Apfel

250 g   Möhren

100 g   Crème fraîche

125 g Blauschimmelkäse

25 ml   Sonnenblumenöl

½ l       Brühe

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

 

Backofen auf 180° Grad vorheizen. Zwiebeln schälen und achteln. Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen, pfeffern und zusammen mit Öl und Zwiebeln in einem schweren Schmortopf von allen Seiten anbraten. Die Poren sollen geschlossen sein, der Braten aber nicht zu viel Farbe annehmen. Die Hälfte der Brühe angießen, zudecken und im Ofen 2-3 Stunden schmoren. Dabei nach und nach die restliche Brühe zugeben und den Braten ab und zu wenden. Der Braten ist gar, wenn sich eine Rouladennadel leicht einstechen lässt.

Währenddessen Lauch putzen und in Scheiben schneiden, Apfel schälen und in grobe Würfel schneiden. Braten herausnehmen und ruhen lassen. Sauce mit Crème fraîche und Käse pürieren. Gemüse in den Bräter geben, Sauce angießen und 10 Minuten kochen, abschmecken und mit dem Braten servieren. Salzkartoffeln eigene sich als Beilage.

 


Szegediner Schweinegulasch

 

Zuaten für 4 Personen:

 

700 g   Schweinefleisch von der Schulter

300 g   weiße Zwiebeln

1          rote Paprikaschote

4 El     Schweineschmalz

3 El     Edelsüß-Paprika

2 El     Tomatenmark

½ l       Rinderbrühe

700 g   gekochtes Sauerkraut

100 g   Crème fraîche

Salz, Pfeffer, etwas Kümmel

 

Zubereitung:

Das Fleisch mit Küchenpapier trocknen, in Würfel schneiden, salzen und pfeffern.

Die Paprikaschote halbieren und entkernen. Die Paprikahaut dünn mit einem Sparschäler abschälen. Die Paprikaschote würfeln.

Das Schweineschmalz in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin anbraten, leicht salzen.

Das Paprikapulver, die Hälfte der Paprikawürfel sowie das Tomatenmark zugeben und unter ständigem Rühren anschwitzen.

Das Fleisch zufügen, ebenfalls gut anschwitzen lassen und die Brühe aufgießen.

Zugedeckt etwa eine Stunde schmoren lassen. Dann den Kümmel und das Sauerkraut dazugeben und 5 Minuten weitergaren.

Zuletzt die Crème fraîche und die restlichen Paprikawürfel zugeben, alles kurz durchkochen und abschmecken.

 

Tipp: schmeckt auch mit Lammfleisch
Lammschulter mit maltesischer Blutorangensauce

 

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg     Lammfleisch (Schulter)
1          Zehe Knoblauch
1 EL    Olivenöl
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen
2 TL    Thymian
1          Glas Wein, rot
2          Tomaten
1          Möhre
1          Zwiebel

Für die Sauce:
2          Schalotten
100 ml Essig (Weißweinessig)
2 EL    Butter
1-2       Orange (Blutorange), Fond (Bratenfond)


 Zubereitung:
 Die Tomaten, Möhren und die Zwiebel vierteln. Die Knoblauchzehen fein reiben, mit dem Öl mischen und damit die (vorher gesalzene und gepfefferte) Lammschulter bestreichen, dann mit dem Thymian bestreuen. Die Schalotten fein hacken. Die Lammschulter im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 1,5 Stunden braten, nach der Hälfte der Bratzeit mit ein paar Löffeln Wein übergießen (dies regelmäßig wiederholen) und die Tomaten, Möhren und Zwiebeln in den Bräter legen. Sobald der Braten soweit ist, den Bratenfond abgießen und mit dem Zauberstab pürieren, dann durch ein Sieb passieren. Die Schalotten glasig dünsten und mit dem Weißweinessig ablöschen, diesen fast komplett einkochen lassen. Die weiche Butter einrühren, dann den Bratenfond sowie den Blutorangensaft unterrühren. Dazu passen Kartoffeln und Wurzelgemüse.

 


Lammgeschnetzeltes mit Kräuter-Blüten-Butter

(Provence)

Zutaten für  4 Personen:

600 g   Lammfleisch aus der Keule

2 El     Rapsöl

½ Bund Zitronenthymian mit Blüten

je 3-4 Zweige Rosmarin und Lavendel (mit Blüten)

1          Ringelblumenblüte

1          Knoblauchzehen

2          Tomaten

100 g   Butter

100 ml Weißwein

Pfeffer, Salz, Pellkartoffeln

 

Zubereitung:

Fleisch von größeren Fett- und Sehnenstücken befreien und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit Öl mischen und zugedeckt Raumtemperatur annehmen lassen. Kräuter waschen und trocken schütteln, Blüten und Blütenblätter der Ringelblume abzupfen und grob hacken. Kräuterblättchen ebenfalls abzupfen, Knoblauchzehen schälen und beides zusammen fein hacken. Tomaten waschen und vierteln, dabei den Stielansatz entfernen. Fruchtfleisch fein würfeln.

In einer großen Pfanne die Hälfte des eingelegten Lammfleisches bei höchster Hitze 1 Minute auf jeder Seite anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und in eine Schüssel geben. Restliches Fleisch ebenfalls anbraten und in die Schüssel geben. Kräuter Knoblauch und Tomaten zusammen mit 1 El Butter in die Pfanne geben und kurz anbraten. Nach einer Minute mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Lammgeschnetzeltes mit Pfeffer und Salz kräftig würzen, in die Pfanne geben und heiß werden lassen. Restliche Butter unter das Geschnetzelte geben, schwenken und mit Kräuterblüten bestreut servieren.
Lammhaxe mit Rosmarin

(Korsika)

 

 Zutaten für 4 Personen:

4          Lammhaxen

2          Knoblauchzehen

8          Zweige Rosmarin

6          Anchovisfilets

Salz, Pfeffer

4          Möhren

1          Stange Sellerie

2          Stangen Lauch

2          Zwiebeln

50 g     Butterschmalz

2          Lorbeerblätter

2          Zweige Thymian

1          Flasche trockenen Rotwein

400 ml Fond (Lamm, Geflügel)

 

Für die Bohnen:

1          Möhre

1          Stange Sellerie

1          Zwiebel

1          Knoblauchzehe

8          Tomaten

400 g   weiße Bohnen (gekocht)

4 El     Olivenöl

150 g   Speck

2          Zweige Thymian

 

Zubereitung:

 

Von den Haxen große Fettstücke wegschneiden und mit einem scharfen Messer jeweils 3 mal in die Haxen einstechen. Knoblauch schälen. Rosmarin waschen, trocken schütteln. Je ½ Anchovis, 1 Knoblauchzehe und ein kleiner Zweig Rosmarin in jedes Loch stecken. Mit Salz, Pfeffer würzen. Möhren, Sellerie und Lauch putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und zusammen mit restlichen Knoblauchzehen grob hacken. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und Lammhaxe darin braun anbraten. Fleisch herausnehmen und das vorbereitete Gemüse sowie Lorbeerblätter und Thymian in den Bräter geben. Bei starker Hitze unter Rühren anbräunen lassen, Wein zugießen, Bratensaft löschen und Wein so weit reduzieren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Brühe hineingießen und Haxen wieder in den Topf geben. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150°C ca. 2 1/2 Stunden garen, eventl. Brühe nachgießen. 

 

Für die Bohnen Möhren putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Sellerie in feine Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln, Knoblauch ganz lassen. Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und hacken. Bohnen abtropfen lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen und Speck darin anbraten, Hitze reduzieren und Möhren und Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und in ca. 8 Minuten gar dünsten. Kräuter Tomaten und Bohnen zugeben, einmal aufkochen lassen und beiseite stellen.

 

Fleisch aus dem Bräter nehmen und zugedeckt warm stellen. Garsud durch ein Sieb passieren und zu den Bohnen geben. Bohnen noch ca. 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Kräuterzweige entfernen.

 

 

… sehr lecker!


Rehgeschnetzeltes mit Pilzen 

 
Zutaten für 4 Portionen:

600 g   Rehfilet oder Nuss, pariert (zugeputzt)

180 g   Pilze (Steinpilze, Pfifferlinge, Champignons)

50 g     Zwiebeln, klein geschnitten

60 g     Butterschmalz

125 ml Herber Rotwein

100 ml Suppe oder Wildfond

125 ml Süße Sahne, 4 Esslöffel Sauerrahm

etwas Mehl, glatt

1-2     El Preiselbeermarmelade

Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Petersilie, gehackt

 
Zubereitung:

Schneiden Sie das Rehfleisch in feine Streifen und salzen und pfeffern Sie es. Erhitzen Sie das Fett in einer flachen Pfanne und legen Sie das Fleisch ein. Rösten Sie es kurz durch und heben Sie es dann aus der Pfanne. Schwitzen Sie die klein geschnittenen Zwiebeln im Bratfett an. Geben Sie die feinblättrig geschnittenen Pilze dazu, rösten Sie sie kurz an und heben Sie dann alles aus der Pfanne. Löschen Sie den Bratensatz mit Rotwein ab und lassen Sie die Flüssigkeit etwas einkochen. Giessen Sie dann mit Suppe (Fond) auf und lassen aufkochen,

gießen die Sahne unter und lassen Sie einkochen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Rühren Sie dann die Preiselbeeren ein. Vermengen Sie sauren Rahm mit dem Mehl, rühren Sie diese Mischung in die Sauce ein und lassen alles 2 Minuten kochen. Geben Sie Rehfleisch, Pilze, Zwiebeln sowie die Petersilie in die Sauce, kochen nochmals auf und schmecken mit den Gewürzen ab.


Gebratene Rehkeule

 

Zutaten für 10 Portionen:
 1 Reh (Rehkeule) von ca. 2 kg
500 g Knochen vom Reh, klein gehackt
2 EL Öl                                              2 Gewürznelken
40 g Butter                                         125 ml Wasser
1 Zwiebel                                           500 ml Sahne
1 Möhre                                              1 EL Preiselbeeren
1 Stück Knollensellerie                      2 cl Portwein
2 Zweig/e Thymian
1 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren, zerdrückt
 
 Zubereitung:
 Von der Rehkeule am besten vom Wildhändler den Knochen auslösen und mit den übrigen Rehknochen klein hacken lassen. Das Öl mit 40 g Butter aufschäumen lassen, das gewürzte Fleisch darin auf beiden Seiten anbraten, die Knochen zugeben, kurz anrösten und in den heißen Backofen stellen. 45 Min. braten lassen, dabei immer wieder mit dem Fleischsaft übergießen. Zwiebel, Möhren und Knollensellerie schälen, in kleine Stücke schneiden und mit den Kräutern und Gewürzen zur Rehkeule geben. Die Keule mit Butter bestreichen und in weiteren 45 Min. fertig garen, gelegentlich mit Wasser begießen. Die Keule herausnehmen und in Alufolie hüllen, mindestens 10 Min. ruhen lassen. Den Bratensatz mit einem Pinsel ablösen. Die Sahne aufgießen und etwa 10 Min. köcheln lassen. Preiselbeeren und Portwein zugeben, noch einmal aufkochen lassen und durch ein Sieb passieren. Die Sauce in einer Sauteuse cremig einkochen lassen und bei Bedarf nachwürzen. Die Rehkeule am besten mit einem elektrischen Messer in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen. Dazu passen sehr gut Pfifferlingsknödel.

Zitronenauflauf

(Soufflé au citron,  Côte d’Azur)

Zutaten:

100g    Butter

150g    Puderzucker

4          frische Eier

2          Zitronen, Saft und abgeriebene Schale

50g      Mehl

1 kl.     Dose Pfirsich

1-2 El Pfirsichlikör

Fett für die Form

 

Zubereitung:

-          Weiche Butter und Puderzucker cremig rühren. Eier trennen; Eigelb und Zitronenschale und –saft zufügen und unterrühren (dabei flockt die Masse aus). Mehl hinzufügen. Eiweiß steif schlagen und unterheben.

-          In 4 gefettete ofenfeste Förmchen füllen und im vorgeheizten Ofen bei 180° C ca. 18 Minuten goldbraun backen.

-          Inzwischen Pfirsiche mit einigen Esslöffeln Flüssigkeit pürieren, mit Likör abschmecken. Soufflee mit der Sauce servieren.

 

 


Flambierter Obstsalat

(Salade de fruits flambée, Ile-de-France)

 

Zutaten 4 Personen:

1          kleine Honigmelone

200 g   Erdbeeren

200 g   Kirschen

2          Kiwis

70 g     Butter

50 g     brauner Zucker

2 El     Orangensaft

2 El     Zitronensaft

100 ml Grand Marnier

 

Zubereitung:

Melone halbieren, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Kugelausstecher herauslösen.

Erdbeeren und Kirschen putzen, Kirschen entsteinen. Kiwis schälen und in feine Scheiben schneiden.

40g Butter in einer Pfanne erhitzen. Früchte kurz darin schwenken und anschließend warm stellen. Restliche Butter zerlassen, Zucker darüber streuen und unter Rühren schmelzen.

Orangen- und Zitronensaft angießen und alles bei großer Hitze etwas einkochen lassen.

Die Früchte und den eingekochten Saft auf Dessertschalen verteilen.

Zum Flambieren Grand Marnier in eine Metallkelle geben, diese mit einem Feuerzeug von unten leicht erwärmen, den erwärmten Likör an der Flamme entzünden, über die Früchte geben und sofort servieren.

 

Feigensorbet

(Sorbet aux figues, Centre)

 

Zutaten für 4 Personen:

200 g   Zucker

150 ml Weißwein

100 ml Portwein

1          Vanilleschote

4          reife Feigen

2          Eiweiß

 

Zubereitung:

100 g Zucker mit Weißwein und Portwein verrühren. In einem Topf bei großer Hitze 5 Minuten lang zu Sirup kochen und beiseite stellen. Vanilleschote aufschlitzen, Mark herauskratzen und in den Sirup geben. Das Ganze umrühren und abkühlen lassen.

Feigen halbieren, Fruchtfleisch herauslösen und mit dem Sirup pürieren. Fruchtpüree 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen. Eiweiß mit restlichem Zucker steif schlagen und unter die halbgefrorene Masse ziehen. Wieder tiefkühlen, bis das Sorbet durchgefroren ist.

Sorbet gelegentlich mit dem Schneebesen durchschlagen, damit die Masse nicht zu hart wird. Mit einem Eisportionierer Kugeln ausstechen und auf Desserttellern anrichten.

 


Maronencreme

(Crème de marron, Languedoc-Roussillon)

 

Zutaten:

300 g   frische Esskastanien               300g    Sahne

½ l       Milch                                      2          Birnen,

80 g     Zucker                                    2          Äpfel

40 ml   Pfirsichlikör                            200g    Pflaumen

8 Blatt             weiße Gelatine                       200g weiße, rote Trauben

3          Eiweiß                                    1/8       weißer Traubensaft

150 g   Puderzucker                           1 El     Zitronensaft

 

Zubereitung:

Ofen auf 200° C vorheizen. Maronen kreuzweise einschneiden, auf ein Blech legen und so lange im heißen Ofen backen, bis die harte Schale platzt. Noch heiß Schalen entfernen. Kastanien mit Milch und 50g Zucker in einem Topf 30 Minuten leise kochen lassen. Pürieren und durch ein Sieb streichen. Likör untermischen.

 

Gelatine in Wasser einweichen. Eiweiß steif schlagen, Puderzucker dazugeben. Schnee vorsichtig unter das Kastanienpüree heben. Nasse Gelatine in einer Kasserolle schmelzen und vorsichtig unter die Kastanienmasse rühren. Sahne steif schlagen, untermischen. Masse im Kühlschrank in ca. 2 Std. fest werden lassen.

 

Früchte waschen, putzen und in Schnitze schneiden, Trauben halbieren, kreuzweise einschneiden, mit 2 El Zucker, Trauben- und Zitronensaft marinieren.

 

Obstsalat auf einem Dessertteller anrichten. Mit 2 Löffeln größere Klößchen von der Kastanienmasse abstechen und auf dem Obstsalat anrichten.

 


Erdbeer - Himbeercreme im Mascarponebettchen

Zutaten:

750 g   Erdbeeren

250 g   Himbeeren

250 g   Mascarpone

400 g   Sahne

2 El     Himbeergeist

1 Pck.  Saucenpulver Vanille, ohne Kochen

2 Pck.  Vanillezucker

2 Pck. Sahnesteif

n.B.     Zucker

 

Zubereitung:

500 g der Erdbeeren mit den Himbeeren pürieren (Wer die Kerne nicht mag, muss die Himbeeren separat pürieren und durch ein Sieb passieren). Den Himbeergeist und das Vanillesoßenpulver zufüge und mit dem Mixer richtig cremig schlagen.
Die restlichen Erdbeeren vierteln und unter die Fruchtcreme heben.
Die Sahne mit dem Sahnesteif und den Vanillezucker steif schlagen.
Mascarpone und Zucker (nach Geschmack) schön cremig rühren. Falls die Masse zu fest wird, kann man auch etwas Milch unterrühren. Anschließend die Sahne unterheben.
Nun nehmen sie eine Glasschüssel (wg. der schöneren Optik) und schichten nun abwechselnd die Sahnecreme (3 x) und die Fruchtmasse (2x)

 


Kirschkuchen

 

Zutaten:

850 g   Süß- oder Sauerkirschen

5          Eier (3 Eier, 2 Tl Weinsteinpulver)

120 g   Zucker (100 g Zucker)

1 Pck. Vanillezucker (1/2 Tl Vanille gemahlen)

300 ml Milch

150 g   Mehl (100g Weizenmehl, 50g Kastanienmehl)

1          Schuss Kirschwasser

Salz

Puderzucker zum Bestäuben

Schlagsahne nach Belieben

Backpapier zum Auslegen der Form                                       

 

Zubereitung:

Kirschen waschen und entsteinen.

In einer Rührschüssel Eier mit Zucker schaumig aufschlagen. Vanillezucker, Milch und Mehl abwechselnd unterrühren und alles einige Minuten gut durchschlagen. Kirschwasser und eine Prise Salz zufügen.

Den Backofen auf 180-200° vorheizen.

Eine Springform (26 cm) mit Backpapier auslegen. Ca. die Hälfte des Teiges in die Form gießen und für 3 Minuten in den heißen Backofen stellen.

Form wieder herausnehmen, Kirschen gleichmäßig auf dem Teig verteilen und den restlichen Teig darüber gießen.

Form wieder in den Backofen stellen und den Kuchen 40 Minuten goldbraun backen.

Form aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

 


Quarkstollen

 

Zutaten für 1 Stollen:

60 g     frische Butter

160 g   Rohrzucker

300 g   Magerquark

1          frisches Ei

4          frische Eiweiß

400 g   Weizenmehl

1 Pck. Backpulver

70 g     Rosinen

etwas Puderzucker

 

 

Zubereitung:

Den Backofen vorheizen (Elektro 190°C, Umluft 170°C). Eine Kastenform fetten. Die Butter in einer Schüssel cremig rühren. Nach und nach Zucker, Quark, Ei und Eiweiß dazugeben und verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen, zur Teigmasse sieben, die Rosinen dazugeben und alles zu einem schön gleichmäßigen Teig kneten.

 

Den Teig in eine Kastenform geben und auf der mittleren Schiebeleiste etwa 60 Minuten backen. In der Backform etwas abkühlen lassen, vorsichtig aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Mit etwas Puderzucker besieben.


Preiselbeertorte

 

Teig:
 6          Eiklar
200 g   Zucker
6          Dotter
125 g   Kamut- oder Dinkel-Vollkornmehl
75 g     Mehl
2 TL    Weinsteinpulver


Fülle:
 1/4 l     Schlagobers, steif geschlagen
einige EL Preiselbeeren aus dem Glas

> Menge nach Geschmack


Zum Verzieren:
1/4 l Schlagobers, steif geschlagen

Aus den angegebenen Zutaten einen Teig (Bisquit) bereiten, in eine mit Backtrennpapier ausgelegte Tortenform füllen und bei mittlerer Hitze backen.

 

Nach dem Erkalten 2 x waagerecht durchschneiden und mit dem Preiselbeerkompott und dem Schlagobers füllen.

 

Die Torte am besten 1-2 Tage durchziehen lassen, dann mit Schlagobers bestreichen und verzieren.


Ananas-Ricotta-Muffins

 

Zutaten für 12 Muffins:

1          Ei

90 ml   neutrales Öl

250 g   Ricotta-Käse

300 g   Ananasstücke

280 g   Mehl

120 g   Zucker

1 Tl      Weinsteinpulver

½ Tl     Natron

½ Tl     Salz

 

Zubereitung:

Backofen auf 200 °C vorheizen und Muffinblech gut einfetten.

 

Ananasstücke auspressen und so gut wie möglich trocknen. In einer großen Schüssel Ei und Öl mit dem und der ausgepressten Ananas verrühren.

 

In einer anderen Schüssel Mehl, Zucker, Backpulver, Natron und Salz vermischen und anschließend vorsichtig unter das Ei-/Ölgemisch rühren.

 

Teig in die Förmchen füllen und ca. 25 - 30 Minuten backen.


Coupe Romanoff

Zutaten für 4 Portionen:

750 g Erdbeeren

3 El     Zucker

1 El     Zitronensaft

1 dl     Rahm

500 g Vanilleglacé

1 El     Pistazienkerne

Zubereitung:

200 g Erdbeeren mit 2 Esslöffel Zucker und dem Zitronensaft pürieren. Die restlichen Beeren halbieren und mit 3 Esslöffel Zucker vermengen. Den Rahm steif schlagen. Die Erdbeeren in Coupe-Gläser verteilen und darauf Vanilleglacé-Kugel legen. Das Püree darüber giessen. Mit Rahmtupfen und den gehackten Pistazienkernen garnieren.


Blaubeerauflauf

Zutaten für 6 Portionen:
 125 g      Mehl
125 g      Zucker
1 Prise Salz
5              Eier
250 ml Milch
250 g      süße Sahne
1              Vanilleschote, das Mark daraus
2 EL        Öl
3 EL        Cognac
1 kg        Heidelbeeren (Blaubeeren)
Puderzucker

Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem dünnen Teig verrühren. 1 Std. stehen lassen. Blaubeeren von eventuellen Unreinheiten (Blätter etc.) säubern. Nicht waschen! Den Teig in eine ofenfeste Form geben. die Blaubeeren zufügen. Im Backofen bei 180° ca. 75 Min. abbacken.

Gewürz-Scones mit Orangeat

(England)

 

Zutaten für 20 Scones:

2/3 TL             schwarzer Pfeffer
1                      Orange, unbehandelt
100 g               Orangeat
250 g               Mehl
2 TL                Backpulver
1 TL                Natron
50 g                 Butter
50 g                 Zucker
1 Prise             Salz
1                      Ei
etwas Mehl für die Arbeitsfläche
2 EL Milch zum Bestreichen

 

 

Zubereitung:

Pfeffer in einem Mörser fein zerstoßen. Orange heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein reiben. Orangeat grob hacken. Mehl, Backpulver und Natron mischen und sieben. Orangenschale, Butter, Zucker, Salz und Orangeat dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührers verkneten, dann das Ei unterarbeiten.
 Teig auf einer bemehlten Fläche ca. 2 cm dick ausrollen und Kreise im Durchmesser von ca. 6 cm ausstechen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Milch bepinseln und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Umluft: 175 °C) ca. 12 Minuten goldgelb backen.

 Tipp:
Am besten schmecken Scones noch warm mit Clotted Cream und guter englischer Marmelade zum Tee.




Hefekuchen

 

Zutaten:

40 g     Hefe

1/4 l     Milch

120 g   zerlassene Butter

75 g     Zucker

1 Prise Salz

500 g   Mehl

Obst: z.B. 6-8 Äpfel oder Zwetschgen

 

Zubereitung:

Die Hefe zerbröckeln und in einem Töpfchen mit etwas   Zucker und etwas lauwarmer Milch anrühren.

Ungefähr 3/4 des Mehls in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung machen, dort hinein den restlichen Zucker geben und die angerührte Hefe. Das Ganze leicht verrühren und dann eine viertel bis halbe Stunde gehen lassen.

Das restliche Mehl, die Milch sowie die Butter am Rand dazugießen und mit einem Rührlöffel alles verrühren. Dann gründlich mit den Händen kneten und schlagen. Den Teig anschließend gehen lassen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat (ca. 3/4 Stunde).

2/3 bis 3/4 des Teiges als Boden auf das Blech legen und einen Rand drücken. Darauf das Obst z.B. Äpfel verteilen. Aus dem restlichen Tei einen dünnen Deckel rollen und diesen auf den Kuchen legen. Mit etwas Zucker und Butterstückchen bestreuen.

Den Kuchen bei 200° C mit Ober- und Unterhitze im Backofen ca. 25 bis 30 Minuten backen.


 

 

Verwendete Messgrößen:

 

g                      Gramm

kg                    Kilogramm

ml                    Milliliter

l                       Liter

Ta                    Tasse

Tl                    Teelöffel

El                    Esslöffel

Msp.                Messerspitze

 

Bd.                  Bund

Termine nach Vereinbarung:

Telefon: (+49) 7531 9217133

Fax (+49) 32121487137

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